segunda-feira, 26 de junho de 2017

Pancnacity de 21 de junho de 2017

Para participar do pancnacity, basta me mandar email: neide.rigo@gmail.com . Tenho uma lista única. Quando decido a data, mando para todos os interessados e quem responder primeiro leva a vaga. Infelizmente não consigo atender muita gente de cada vez. Mas também é complicado se for mais gente porque não daria pra dar atenção a todos.

Seguem algumas fotos do que vimos, do que comemos e da turma:

Cambuquira que encontramos numa calçada 

Coração de banana ornamental 

Banana ornamental Musa velutina 
Bolinhos de feijão fradinho coloridos - batata doce roxa, cúrcuma, taioba
e jenipapo (o azul marinho) 

Tudo panc! (e banc - içá na farofa) 
Jiló sapecado com sal, alho, limão, azeite e manjericão-zathar 

Pão de batata doce roxa e abóbora com cúrcuma 

De jenipapo verde pra ficar azul 


Manteiga de malvavisco e limão 

Horta comunitária do Cristo Rei em Curitiba pode ser destruída nos próximos dias

Veja que o espaço do pedestre foi preservado 
Olhe aí mais um caso do absurdo urbano. Basta que algumas pessoas que querem o bem da comunidade se juntem, limpem um espaço e o chamem de horta, logo vem outro dizendo que isto não pode, que ali só pode grama - e a gente sabe que o passeio de um terreno abandonado será abandonado igualmente, atraindo lixo, restos de entulho, computador velho, ratos e insegurança.

Já aconteceu aqui na Horta City Lapa e está acontecendo agora em Curitiba que eu julgava uma cidade tão de primeiro mundo, tão civilizada. Mas não foi a impressão que tive vendo a fala do Secretário de Urbanismo.  Em que mundo nós vivemos?

Veja o vídeo abaixo.

http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/horta-comunitaria-gera-impasse-entre-prefeitura-e-moradores-de-bairro-de-curitiba.ghtml

terça-feira, 20 de junho de 2017

Beijus de batata doce roxa. Ou tortillas.

Na falta de tortillas mexicanas de milho azul, a gente faz umas rosadas com batata doce roxa - comprei dois baldes delas em Piracaia no fim de semana. Então teremos muitos pratos com ela por estes dias.

Para os beijus, tive a ideia de misturar a batata com farinha de mandioca, como já fiz outros tipos de beijus.
Neste post em que mostrei o beiju de banana da terra com taioba, você pode ver o jeito de abrir na prensa de tortilla e de cozinhar na frigideira. Sem óleo nem manteiga nem gordura alguma.

Fiz dois tipos de massa, um usando farinha de mandioca fica e branquinha e outro usando aquela farinha de raspa, ou farinha de mandioca panificável bem fininha e integral que ensinei a fazer aqui. As duas deram certo, mas a feita com a farinha de raspa fica mais maleável e saborosa. Mas se você não tem, use a de mandioca comum - se quiser, bata antes no liquidificador pra ficar bem fininha.

De resto, não tem receita. É só colocar a batata doce roxa cozida e ainda bem quente no processador, bater pra virar um purê e ir juntando a farinha até ficar com consistência de massinha de modelar. Aí basta temperar com sal e, quem sabe, alguma especiaria como endro, cominho, alcaravia, gergelim preto, erva-doce. Eu só usei sal e ficou bem bom.

Veja o jeito de fazer no post do beiju de taioba - link aí em cima.

Recheei com queijo meia cura ralado, abacate, alface, pimenta e Nhac!

Doura de um  lado, doura de outro, bota um recheio  e nhac!




Pancnacity de 12 de junho de 2017 com os cozinheiros do Arturito


No dia 12 de junho, dia dos namorados, fizemos o Pancnacity com os cozinheiros do restaurante Arturito. Mesmo sabendo que teriam um longa jornada, com o restaurante bombando à noite - e ninguém estava de folga, claro - , saíram animados pelas ruas reconhecendo espécies comestíveis. E os meninos românticos ainda colheram flores para dar às namoradas para comemorar o dia. Muitos acham que não sabem nada de Panc e aí a gente vai conversando com um e com outro e descobre que alguns conhecem espécies que em suas terras são dadas a porcos e não a gentes. E que são panc espécies que já comeram quando crianças, mas que deixaram pra trás. E que panc também pode ser espécies convencionais em estágios não convencionais ou variedades não convencionais.

Na Horta City Lapa já encontramos batata doce roxa, araruta, hibisco, malvavisco, e tantas outras. Nas ruas próximas, urucum, maçã de elefante, amendoim de árvore, beldroegas, caruru e outras folhas. Na foto acima, um pouco do que colhemos e identificamos.  E a seguir algumas fotos do encontro cheio de graça.


Colhendo batata doce roxa

Achou uma!

Araruta

Cozinheiro Panc

Eles se encantaram com o amendoim de árvore 

Na volta do passeio, sempre tem pão!

E comida panc!

Torta de maçã de elefante, mamãozinho da serra, creme de mandioca com
vinagre de umbu 
Mamãozinho da serra (Vasconcellea cauliflora) - não é jaracatiá 
Torta de maçã de elefante - bem ácida - lembra torta de maçã - a massa
foi feita com farinha de mandioca (de raspa) em vez de trigo 
O mamãozinho da serra recheado com doce de coco 


terça-feira, 13 de junho de 2017

Folhas de moringa refogadas com pimenta



Já falei de moringa aqui no Come-se quando eu conheci a planta. Sei que ela está virando aquele tipo de planta milagrosa, super alimento, alimento da moda, mas moda vem e vai e você fica com o que acredita. Eu acredito que é um alimento fantástico pelo simples fato de ser vegetal e perene. Imagine você ter um pé de couve que não precisa de cuidados, pode estar em qualquer praça e ainda te dar alimento por toda a vida. Não só as folhas que se parecem com couve no sabor, mas também as vagens e as flores. Só por isto já sou fã. Se é rica em ferro,  cálcio etc, melhor ainda, já que todo vegetal é por natureza fonte de vitaminas, minerais e fitoquímicos. Se tem mais disso tudo que as outras, sorte nossa, mas não vamos achar que é a solução da pátria. O bom é ter diversidade e não monotonia e regras - tipo tomar o chá da moringa três vezes por dia, comer uma colherada de pó de moringa em toda refeição.  Estas medidas só valem em situações extremas. De resto, vamos comendo vegetais por prazer que coisas boas eles vão nos dar e vamos ter saúde suficiente para não precisar ir além do que nosso corpo precisa.

As folhinhas podem ser lavadas coletivamente e destacadas dos galhos bastando puxá-las entre os dedos, deixando pra trás os galhos mais grossos. Os fininhos podem ser deixados se não quiser tirar um a um - aí sim dá um pouco mais de trabalho. É mais fácil, no entanto, que lavar e picar couve. E basta um refogado rápido pra ficar delicioso.

Bem, aqui está os posts onde já falei delas. Das folhas, flores, vagens.
https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/encontrei-filha-da-mrs-pillay-ou-ndia.html
https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/receitas-com-drumstick-da-shakuntala.html
https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/receitas-com-drumstick-moringa.html

Com arroz com guandu e ovo.  E nhac! 


Folhas de moringa com mangarito 

1 colher (sopa) de óleo ou azeite
meia cebola picada
1 pimenta dedo-de-moça picada
10 mangaritos pequenos fatiados bem finamente
Sal a gosto
2 xícaras de folhas de moringa lavadas e tiradas dos galhos

Aqueça numa frigideira o óleo e junte a cebola, a pimenta e o mangarito. Deixe refogar até começar a dourar a cebola e o mangarito ficar macio. Junte as folhas de moringa e mexa até que murchem e fiquem macias. Tempere com sal e sirva como acompanhamento.

Rende 2 porções




sexta-feira, 9 de junho de 2017

Panc no Encontro com Fátima Bernardes

Tudo foi na mala! 

Panc está na crista da onda. Felizmente, mas esperamos que não seja moda passageira. Antes de ontem estive com a chef do Mani, Helena Rizzo, no programa da Fátima Bernardes, na Globo, para falar um pouquinho sobre Panc. A pauta foi rápida, mas deu pra introduzirmos o assunto. Levei uma mala cheia de pancs - entre as que tinha aqui em casa e as que colhi na rua e na horta comunitária. Se tiver curiosidade, veja o vídeo:

https://globoplay.globo.com/v/5922888/


quinta-feira, 8 de junho de 2017

Xampu de dilênia - fruta-cofre, maçã-de-elefante, pataca, chalta

Antes de continuar, recomendo que veja o link: https://come-se.blogspot.com.br/2017/06/dilenia-fruta-cofre-fruta-da-pataca.html . Dilênia foi tema de minha coluna de hoje.

Durante o preparo das receitas, não pude deixar de separar os miolos - o fruto propriamente dito. Dentro dos gominhos há uma mucilagem transparente terrivelmente liguenta como clara de ovo.  Logo pensamos na goma da babosa, do quiabo e do próprio ovo. Só que é muito mais forte. Então resolvi bater no liquidificador tudo, peneirar e usar como xampu. Depois de ter usado o gel e ter aprovado o resultado, fiquei pensando que já deveria existir algo a respeito. E, claro, existe. Esta  mucilagem realmente é usada em algumas regiões de países asiáticos como xampu para evitar queda de cabelo e caspa. De resto, deixa o cabelo super sedoso.
Simples assim:  o fruto da foto batido no liquidificador
com água e peneirado

Para quem quiser, basta adicionar umas gotas de óleo aromático para que o gel fique parecendo um xampu cheiroso. Uns três frutos com água que encha um copo de liquidificador tende bastante xampu com consistência gelatinosa. Só tome cuidado para que não escorregue do cabelo como uma clara de ovo. O ideal é passar com o cabelo seco, massagear bastante e só então deixar cair água. Não é de comer, mas é com ingrediente de comer, não tóxico, não poluidor, sem corantes, sem espessante. Puro como veio ao mundo, que a gente merece.

Agora é separar o gel e bater em neve. Vamos ver se rola.




Marmelada de dilênia - fruta-cofre, maçã-de-elefante, pataca.

Continuando a coluna do Paladar sobre dilênia (já havia falado dela também aqui), tenho um acréscimo a fazer: esta marmelada que decidi fazer com a polpa cozida e sem as fibras.

Para fazer o doce, usei a polpa das sépalas que cozinhei na panela de pressão. Veja post anterior linkado aí em cima.

Passei a polpa pela peneira grossa e me rendeu 800 g - acho que tinha umas duas. Pesei 200 g  de açúcar cristal orgânico, misturei tudo numa panela e levei ao fogo, sem parar de mexer. Deixei cozinhar até que a massa começasse a se soltar do fundo. Juntei, então, 8 g de agar-agar em pó diluída em um pouco de água. Deixei cozinhar por mais 5 minutos mexendo sempre, esperei amornar e despejei a massa em um molde de madeira forrado com plástico. Levei a geladeira e esperei solidificar. Desenformei e coloquei por cima umas florzinhas de sabugueiro só pra enfeitar. Mas não precisa, claro. E o molde pode ser qualquer vasilha. Pode usar, por exemplo, uma embalagem de catupiry, e ficará como este doce de batata doce roxa que mostrei aqui.
Fica com textura de marmelada, ácida, perfumada, gostosa!

A água de cocção virou chá de "maçã". Apenas juntei cravo e canela pra ferver junto e ficou delicioso.




Dilênia. Fruta-cofre. Fruta-da-pataca. Maçã-de-elefante. Coluna do Paladar. Edição de 08/06/2017



Hoje é dia de coluna no Paladar.  E o assunto é: dilênia, fruta-cofre, fruta-da-pataca, maçã-de-elefante... Está lá no caderno impresso e também no site do Paladar: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,procure-dilenias-ou-fruta-cofre-pelos-bairros,70001830406




Dilênia

Não me lembro a capital, se foi em Salvador ou Vitória. Só sei que deixamos o carro na calçada de uma grande praça para visitar algum mercado com a alegria de ter encontrado facilmente duas ou três vagas a escolher.  Na volta, uma lataria ligeiramente afundada e o fruto ao lado do carro se denunciando.  Era grande, algo entre uma laranja e um melão, de cor caramelo e perfume forte.  Descobrimos logo que o espaço vago não era sorte mas prudência dos que já conheciam os fatos.  Ninguém quer umas bolas daquelas caindo sobre sua cabeça e olhe que, maduras, elas caem.  Perguntamos pra um, perguntamos pra outro, ninguém sabia nada além de ser perigosa para carros e cocurutos incautos.

Isto tem uns trinta anos e a maior lembrança que tenho é do perfume inicial da fruta. Ela teria que nos acompanhar durante uns 20 dias que era o tempo que ainda tínhamos para nossa viagem de carro pelo litoral. No primeiro dia elogiamos o seu perfume que no segundo o chamamos de cheiro. E a partir daí foi começando a feder a óleo diesel velho em posto de gasolina. A intenção era trazê-la para casa e tentar saber mais sobre ela em livros, lembrando que não tínhamos a facilidade do Google e de grupos de face book como o Hortelões Urbanos para ajudar na identificação.  Não conseguimos, pois a convivência tornou-se insuportável. Era ela ou nós dentro do carro.

Espero que este preâmbulo não tenha desanimado o leitor e a leitora de conhecer a Delícia indica em profundidade, pois o fruto maduro de fato tem cheiro forte e é pesado, mas logo descobri que são os verdes que devemos comer.  Estes, sim, têm perfume ácido e refrescante, quase como maçãs. Aliás, são frutas apreciadas pelos elefantes selvagens na Índia e há lugares onde nem podem ser colhidas das florestas para preservar o alimento natural desses animais. Por isto, pelo formato e cor verde claro, são conhecidas internacionalmente como elefante Apple.

Agora,  por que falar de uma fruta exótica, da qual dificilmente vamos ver cultivo comercial e que não vamos encontrar nas feiras e supermercados?  Porque todo ano, nesta época, recebo fotos via email ou instagram perguntando “que fruta é esta?”. E fico com um dó danado de ver por aí as árvores carregadas de frutos que quase ninguém sabe usar.  E a planta toda tem um potencial incrível.

Originária do Sudeste Asiático,  pode ser encontrada na Índia, Bangladesh, Sirilanka, China, Vietnam, Tailândia, Malásia, Indonésia.  Se por aqui seu uso é negligenciado,  podemos nos inspirar nos diversos usos que o fruto tem nestas culturas e sobre isto a literatura é vasta, mas antes é curioso saber a razão de dois de seus nomes populares em português: fruta-cofre e fruta-da-pataca.

As primeiras plantas foram trazidas ao Brasil em 1808 junto de outras espécies exóticas,  para compor o Jardim Botânico do Rio de Janeiro, criado por Dom João VI para aclimatação de especiarias da Índia.  A atração maior eram as flores que,  além da beleza e perfume atraente para insetos e abelhas,  têm uma particularidade que as tornam únicas. Elas se abrem, se expõem à polinização e se cobrem novamente com as sépalas firmes e carnudas – o que comemos. Acontece que quando se fecham podem aprisionar o que estiver ali no momento. Pode ser um pedaço de folha que grudou ao acaso, um inseto que perdeu o voo ou até uma moeda colocada propositalmente. E era uma moeda de pataca que fanfarrões costumavam ajeitar sobre as flores para fazer graça na época e divertir visitantes.  Um caso que se conta é que Dom Pedro I fixou patacas nos centros de várias flores e, quando os frutos estavam formados, meteu-os numa caixa e enviou para Portugal se gabando de estar num país onde dinheiro nascia em árvores - hoje ainda há quem pense e se comporte assim,  mas a dilênia foi esquecida e a patacoada é bem maior.

Falando dos usos das dilênia, vamos ao que temos no mundo asiático especialmente. Ela não é o tipo de fruta que se come crua. Não que seja tóxica.  Ao contrário, é fruta rica em antioxidantes, tem sabor ácido, ligeiramente doce.  Seu defeito não é acidez, que aliás a torna refrescante e saborosa e é boa característica para sucos, doces e temperos – na linha do limão, do tamarindo, do pó de manga verde, do biribiri ou da garcínia.  No entanto, é fruta a ser domada. Porque não é doce o suficiente para se servir como sobremesa nem macia o bastante para ser desgarrada de suas fibras.  Sim, fibras, muitas fibras, tão grossas e firmes quanto as fibras de bucha vegetal. O segredo é separar a polpa, crocante quando crua mas macia quando cozida, dessas fibras. E isto não é difícil. Basta cozinhar e passar por peneira grossa, este é o segredo.   A massa resultante é o que se usa e assim poderíamos ter “polpa de dilênia” como ótimo ingrediente a ser guardado, congelado, para usos diversos, assim como temos a polpa de banana verde. 

Também não é fruto para fracotes. O conjunto todo a que chamamos de fruta é composto do fruto propriamente dito, que fica no cerne e não é tão interessante do ponto de vista culinário,  e as sépalas carnudas e côncavas que o rodeiam bem juntas formando uma grande esfera, firme e pesada.  Escolha de preferência frutos verdes e menores em vez dos grandes e  maduros. Para separar as sépalas ricas em amido, o mais fácil é partir a fruta em quatro com um corte certeiro usando o cutelo sobre uma tábua, e descartar o fruto do miolo – se bem que no interior de seus pequenos gomos,  ácidos e crocantes como folhas de begônia, podemos encontrar uma mucilagem bem viscosa que pode ser usada como xampu natural para combater quedas de cabelo e caspas.   Com as sépalas separadas, basta ir cortando a base mais dura e deixando mergulhadas em água, pois oxidam rapidamente – depois de cozidas, os pontos oxidados desaparecem, ficando a polpa com cor verde claro. As menos fibrosas podem ser cortadas longitudinalmente, paralelo às fibras, e usadas em curry ou picles. As mais duras podem ser deixadas em pedaços grandes e cozidas na panela de pressão por cerca de 5 minutos ou até que fiquem macias. Tire da água e passe em peneira grossa de fritura apertando para reter as fibras. A polpa estará pronta pra usar em doces cremosos, musses, recheios, sorvetes ou tempero ácido para curries e dhal (cozido indiano de leguminosas).  Pode ser embalada e congelada para uso na entressafra.  A frutificação costuma durar de janeiro a junho, mais ou menos.  A água de cozimento pode ser preparada como chá de maçã – basta acrescentar cravo e canela e servir quente ou gelado.  Esta mesma bebida pode servir de base para refrigerantes fermentados.

No caso de usar os pedaços inteiros em pratos com o curry de peixe, receita inspirada nos ensopados similares do norte da Índia e Bangladesh que dou a seguir,  é melhor tirar as peles externas com um uma faca de legumes. E mesmo que tenha fibras, basta, na hora de comer,  segurar com as mãos os pedaços pelo lado mais carnudo, levar à boca e puxar. A polpa ficará nos dentes e as fibras, ligadas em rede entre elas, você puxará com as mãos, não muito diferente do que fazemos com as pétalas de alcachofras.  Mesmo porque o peixe usado também é espinhento e já vai mesmo precisar das mãos.  Pode não ser um bom prato para restaurantes, mas para comer na mesa da cozinha, na intimidade da família, é dos mais reconfortantes.

Se quiser ver muitas receitas com este ingrediente,  como fruta ou legume,  pesquise como outenga, que é o nome pelo qual é conhecido em Assam, no norte da Índia. Há centenas de receitas com ele. E se quiser avançar nas pesquisas, procure sobre o uso terapêutico da fruta, muito usada na medicina ayurvédica como remédio para tosse e febre, por exemplo. Na fitoterapia vem sendo estudada para combater artrose e diabetes tipo 2. Mas, por aqui, fiquemos com o ingrediente na panela e aproveite enquanto é época. Fique de olho! Em vez de caçarmos pokemons ou andar digitando por aí, tentemos descobrir onde há uma boa árvore de dilênia perto de nós. A beleza delas é inconfundível.

Curry de peixe com dilênia

Para a dilênia
1 fruto verde de dilênia
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
2 xícaras de água

Para o peixe
4 carapau limpos, com cabeça, cortados ao meio
½ colher (chá) de sal
1 pitada de cúrcuma
4 colheres (sopa) de óleo

Para o curry
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de grãos de cominho
1 colher (chá) de grãos de mostarda
1 ramo de folhas de curry (ou 10 folhas de pitanga)
2 pimentas secas inteiras
1 cebola roxa média picada
1 colher (chá) de gengibre ralado
A dilênia cozida em pedaços com a água de cozimento
Os 4 carapaus fritos
1 colher (sopa) de açúcar

Modo de preparo
Lave bem a dilênia, corte em 4 com um cutelo.  Descarte o miolo e separe as sépalas. Corte e descarte as extremidades muito finas, tire as peles e fatie o restante no sentido das fibras. Coloque na panela de pressão, tempere com o sal e a cúrcuma, junte água e leve ao fogo. Tampe e espere a válvula chiar. Cozinhe por 5 minutos ou até a dilênia amaciar. Se quiser, use panela comum e controle o tempo de acordo com a consistência.  Reserve com a água.

Tempere o peixe com sal e cúrcuma e deixe tomar gosto por cerca de meia hora. Aqueça o óleo numa frigideira funda ou wok. Frite os pedaços aos poucos dos dois lados e escorra. Despreze o óleo restante e reserve o peixe.

Na mesma frigideira que usou pra fritar o peixe, junte as 2 colheres (sopa) de óleo, leve ao fogo e junte os grãos de cominho e de mostarda. Quando começarem a pipocar, junte as folhas de curry ou de pitanga e as pimentas. Mexa por um minuto e junte a cebola e o gengibre. Mexa bem. Acrescente a dilênia com parte da água de cozimento e deixe ferver. Junte o peixe frito e, se precisar, mais água de cozimento. Acrescente o açúcar e misture com cuidado. Prove o sal e corrija se necessário. Deixe cozinhar mais 5 minutos e sirva com arroz.
Obs: se quiser, faça um refogado à parte com folhas de curry e cebola e despeje por cima do curry na hora de servir. 

Rende: 4 porções