sexta-feira, 20 de janeiro de 2017

Quinta sem trigo: Feijão e mandioca!

Era pra ser quinta sem trigo, mas virou sexta sem trigo, já que não tive tempo de terminar a postagem ontem.  Bem, com aquela farinha de raspa que ensinei a fazer na última postagem (aqui), resolvi fazer umas panquecas com fermentação natural, como as dosas indianas que são panquecas finas, cuja receita básica leva arroz e feijão mungo (aquele do broto de feijão) sem pele, chamado urad dal ou black gram. Mas há inúmeras variações, das mais crocantes às mais flexíveis, das básicas na cor às de cores fortes quando feitas com adição de massa de espinafre. Uso normalmente feijão fradinho sem pele e arroz branco, mas resolvi desta vez testar a substituição do arroz por farinha de raspa de mandioca. Deixei o feijão sem pele de molho durante a noite, no outro dia triturei no liquidificador com um pouco da água - só o suficiente para bater, e juntei farinha de raspa na mesma proporção do feijão cru que usei, em peso. Misturei os dois, juntei mais água até ficar uma massa como se vê nas fotos e esperei fermentar por umas 12 horas ou até que a mistura ganhasse bolhas. Aí foi só temperar com sal e cozinhar como panquecas - numa frigideira antiaderente bem quente esfreguei metade de uma cebola embebida em óleo. E fiz isto todas as vezes que a massa começava a grudar.

Em uma das massas, acrescentei só cúrcuma como tempero. Em outras, resolvi incrementar a cor e juntei um pouco de beterraba e de abóbora cruas enquanto batia o feijão no liquidificador, antes de fermentar. Deu no que deu e posso dizer que ficarão deliciosas:

Com molhos bem apimentados tipo sambal que já publiquei aqui. 


A farinha de raspa de mandioca - bem fininha como a de trigo 
Diferentes combinações - testei também arroz com ervilha e com a massa
fiz idlis verdes - próxima postagem 

Vários testes de fermentação natural com grãos e farinhas

E nhac! Com sardinha frita, iogurte, molhos de pimenta 

segunda-feira, 16 de janeiro de 2017

Farinha de raspa de mandioca pode substituir o trigo em vários pratos. Fácil de fazer!


Já tinha testado outras vezes principalmente quando ficava pesquisando farinhas diferentes para o "Quinta sem trigo", que costumava publicar aqui semanalmente.  Mas acabei esquecendo desta farinha típica dos índios Guarani, feita também em Angola e usada atualmente para ração animal, sem valor no varejo - quando não exportada para fora para o mercado do "gluten free". 

Trata-se da mandioca raspada - tiram-se lascas ou fatias, seca-se e tritura-se. No livro sobre os índios Guarani (Etnografia de los Guarani del Alto Parana. Muller, P. Franz. Buenos Aires: Caea Editorial, 1989), entre os modos de preparo da mandioca a farinha de raspa está lá: "La raíz de la mandioca, pelada, se hierve en agua o se asa con cáscara en ceniza caliente, o la mandioca es cortada em trozos y expuesta al sol para su secado; luego es convertida en harina en el mortero; con esa harina se preparan panqueques - popi - que son freídos en grasa. La harina se llama cu-í.".  

Viu? O jeito de fazer pode ser resumido em três passos:  cortar, secar e triturar. Claro, em casa, não precisamos usar um pilão, quando temos um liquidificador. 

No post sobre os índios Guarani, que publiquei aqui tempos atrás, comi uma panquecas fritas feitas de trigo. Disseram que antes eram feitas com milho, mas talvez tenham sido feitas com esta farinha de raspa. 

Nos Estados Unidos uma das farinhas sem gluten que faz mais sucesso é a Otto's Cassava Flour que nada mais é que nossa farinha de raspa. Veja aqui o que diz o site: 

"We discovered so many fun things along the way. One of them was a cassava flour from Africa. It looked like traditional wheat flour, and baked (most of the time) like wheat flour. We were excited! But this flour also had a very sour, musty smell that definitely came out in the flavor of our finished products. And not in the wonderful, fragrant smell of sourdough bread way! We tried to spice things up a LOT to disguise it, but it was still there. The other draw back was that there was this dominant CRUNCH; like sand. It was still the closest thing to wheat that we ever came across though and we told all our gluten-free and grain-free friends about it (we found some along the way!). But the sour, musty taste and smell and gritty texture were deal breakers for most of the people to whom we gave the flour. And so began a search for cassava flour without those typical negative characteristics. We knew it was possible and we were set on finding it!

Our search ended in Brazil. Aside from being some of the most beautiful people on the planet, there is this tiny group of them that handle cassava like a BOSS. They turn out the most amazing, just-like-wheat product we have ever seen. It is meticulously handled and is just so different from every other cassava flour on the market that it blew us away. No fermented/musty taste or smell and almost nonexistent crunch (every once in a while we get a tiny crystal that makes you wonder if all your sugar dissolved.) It is light years beyond all the other cassava flours out there. Truly the highest quality available anywhere.

It is this amazing flour that we proudly and excitedly offer to you. If you have tried cassava flour before and were underwhelmed, we get it. And cordially invite you to try ours and taste the difference for yourself. If you have never tried cassava flour, or never even HEARD about it before, then we are doubly excited to introduce it to you. We hope you love it as much as we do."

Isto quer dizer que se não ficarmos espertos, daqui a pouco nossa mandioca acaba como a chia, o sal do Himalaia ou a quinoa. O consumidor tradicional do produto deixa de ter acesso devido ao alto valor que ele pode alcançar no mercado internacional por causa de alguma moda. É melhor vender o produto e com o dinheiro comprar produtos industrializados de qualidade inferior, pensam os produtores. Veja o preço desta farinha no site: http://www.ottosnaturals.com/ . E pensar que por aqui ela não tem valor nenhum. Tem preço inferior ao da farinha tradicional. 

A vantagem é que ela de fato pode substituir o trigo em vários pratos. Diferente da farinha de mesa, ela conserva todo o amido original. E diferente do polvilho, que é o amido isolado, ela carrega todas fibras. Ou seja, é a farinha integral da mandioca. Ela é fininha, tem sabor suave e pode ser usada como farinha em massas de tortas por exemplo. Tem quase a mesma performance do trigo em massas crocantes, alguns tipos de bolo, biscoito etc. Só não sei como se faz pra comprar no varejo por aqui. Mas é fácil fazer desde que tenhamos calor do forno ou sol. A minha, fiz no sol. Ralei grosso no processador, espalhei sobre um pano e deixei uns dois dias no sol. Fui mexendo, mexendo, até secar bem. Depois triturei no liquidificador e usei para fazer minha torta de manga verde. A receita é igualzinha à que já publiquei aqui. Simplesmente substituí a farinha de trigo pela de raspa em quantidades iguais.  Vou fazer outros testes e publico aqui. 


No terceiro dia, deixei secar mais - não pode ter umidade, se não mofa.  Depois
foi só triturar no liquidificador 

Torta de manga verde  com farinha de mandioca 

quinta-feira, 12 de janeiro de 2017

Purê de banana verde com jabuticaba






Continuando aquele post sobre uso das cascas da jabuticaba, aqui mais uma ideia depois que ganhei umas frutas frescas de um amigo. Fiz a geleia como sempre (a receita está aqui) e guardei as cascas na geladeira porque não estava com nenhuma ideia na hora. Mas quando fui fazer o almoço, lembrei de umas bananas verdes que tinha cozinhado e também repousava na geladeira. Juntei as duas coisas e fiz um purê. Nem imaginava que pudesse ficar tão bom, mas ficou.

Despejado sobre a manteiga quente  
Usei cerca de 1 xícara do resíduo da jabuticaba com sementes para umas 5 bananas verdes pequenas (cozinhei com casca na panela de pressão por cerca de 20 minutos ou até ficarem macias). Bati no liquidificador os dois ingredientes junto com 1/2 xícara de iogurte e leite suficiente para fazer o aparelho trabalhar bem. Deixei a massa bem lisinha. Numa frigideira aqueci cerca de 2 colheres (sopa) de manteiga ou ghee e juntei 2 colheres (sopa) de cebolinha - usaria cebola se tivesse. Juntei a massa e misturei bem. Temperei com sal e açúcar mascavo - só para equilibrar o ácido. À parte coloquei numa frigideira uma colher de manteiga ou ghee e levei ao fogo. Juntei um pouco da casca (agora sem sementes) da jabuticaba (o mesmo resíduo, ou seja, a casca já cozida) bem picadinha e deixei fritar na cebola sem dourar para não perder a cor. Coloquei o purê num prato e espalhei por cima a manteiga de jabuticaba. Se tivesse me lembrado, teria acrescentado uma pitada de grãos de cominho tostados.  Para acompanhar um peixe assado deve ficar bem bom. Servi com caril frango e o que tinha para requentar da última refeição. E tudo bem. Ficou meio docinho, meio ácido, meio colorido, inteiramente nutritivo. Eu comeria só ele - com peixe assado ou frito. E nhac!

Podia ter um peixe assado, mas foi bem com o que tinha, incluindo o caril de
frango 

quarta-feira, 11 de janeiro de 2017

Amoras: safra estendida. Licor tipo marasquino e bolo sabor cereja

Foi com aquelas frutas que colhemos, Kenia e eu, em setembro. Logo, foram quase 4 meses de infusão na cachaça.

A postagem onde mostro a colheita das frutas está aqui.  E quando falo da delícia que é a semente da nêspera, o post é este.

O que fiz com as amoras que não pude usar na safra foi congelar um tanto (que uso até hoje no kefir de leite) e o restante lavei bem e coloquei numa garrafa com cachaça - junto com um pouco de cereja-do-rio-grande, um galho de manjericão-cravo e uns 30 ou mais caroços de nêspera cortados ao meio. Deixei a mistura na sombra no vidro tampado e o líquido foi adquirindo uma linda coloração vermelha.

Semana passada, dei uma provada e achei que já estava bem gostosa com bastante aroma de maraschino (afinal a mesma substância do caroço de nêspera é a que encontramos nas amêndoas amargas e nas cerejas marascas). Como não tinha doce pra ser chamado de licor, juntei uma parte de xarope de hibisco. Não sei a quantidade. Fui colocando e provando até achar que já tinha doçura suficiente pra ser chamado de licor. E pronto, aí está meu maraschino like. Ou, quem sabe, marasquino genérico. Ou, simplesmente licor de amora com amêndoas de nêspera.

 E, claro, sobraram as frutas deliciosamente enxarcadas de cachaça com sabor de amêndoas amargas. Logo, sabiam a cerejas ao marasquino. Comi as cerejas-do-rio-grande (que não são parentes das verdadeiras cerejas - já as nêsperas, sim, estas são parentes bem próximas).  Os caroços de nêsperas, descartei. E as amoras, tive vontade de metê-las numa massa de bolo de chocolate. Foi o que fiz.


Fiz aquela receita de bolo de chocolate bem simples, cuja receita está aqui.  Em vez de chocolate em pó, usei cacau orgânico e ficou bem escuro. Nem usei o bicarbonato - porque esqueci. Talvez seja melhor não usar mesmo, porque pode reagir com o pigmento da amora e torna-lo azulado ou amarronzado. Se bem que a amora some na massa - não sem antes deixar um delicioso sabor de cerejas ao maraschino. Portanto, ela fica disfarçada na massa mas na boca sua presença é sentida, claro.

Pronto, a receita está aí. É só jogar uma mãozada de cerejas do licor na massa do bolo e assar. As que aparecem na foto estavam congeladas e só coloquei por cima para decorar - e comer.  É claro que não vai ter agora esta amora embebida em licor, mas se quiser fazer um bolo similar, pegue amoras congeladas (aposto que aproveitou a safra e tem um tanto na geladeira) e deixe uma noite imersas na cachaça ou no verdadeiro maraschino. Nhac!


segunda-feira, 9 de janeiro de 2017

O frango ensopado de nossa mãe. Coluna do Paladar. Edição de 05 de janeiro de 2017

Pois é, voltei. Espero que todos tenham passado boas festas e que nos mantenhamos esperançosos de um ano novo cheio de paz, saúde, alegrias e tempo para que possamos curtir sempre e presencialmente nossos queridos - no fim, é isto que importa. 

Neste ano as coisas voltam diferente. É um jeito de viver ao qual ainda estou me acostumando, mas espero ter mais tempo para muitas coisas, inclusive para estar mais perto do blog. 

Antes de começar pra valer, uma última despedida de minha mãe. Além de homenagear Dona Olga, o título homenageia também minha mãe postiça, musa inspiradora, Nina Horta, autora de Não é Sopa e do livro lançado recentemente, "O frango ensopado de minha mãe". Sua mãe também tinha um jeito todo especial de fazer o frango que servia com castanhas ou pinhões. Bem, se não fosse pela Nina, por me expor em sua coluna, por ser tão generosa sempre, talvez você não estivesse me lendo agora. Tudo seria muito diferente. Por isto, vai aqui minha grande homenagem para ela e sua mãe também. E para todas as mães e suas particularidades no caminhar da vida. 

O texto está no Estadão impresso de quinta-feira passada e
também no blog do caderno Paladar. 

O FRANGO ENSOPADO DE NOSSA MÃE

Quando ela se curvou na escada com as mãos no rosto e chorou, a vizinha quis saber o motivo e achou até graça pois aquilo mais parecia capricho da adolescente.  Vontade de comer frango, coisa de grávida de primeira viagem, fácil de resolver.  O frango de granja foi comprado na feira pela mulher condoída,  mas a tristeza não passou e não passaria completamente até que ela voltasse a ter suas próprias galinhas no terreiro muitos anos depois, quando deixou na cidade grande os filhos criados e voltou a morar no campo.  Tinha saudade da galinha ciscando no quintal,  do chiado da carne de porco na gordura quente, do cheiro da panela de ferro no fogão de lenha,  do jiquiri com angu de milho verde, do cafezal em flor, daquele almeirãozinho roxo que crescia nos carreadores, do arroz de pilão pra comer com o frango perfumado de alfavaca feito pela mãe e até do fedor da lamparina.

Com o tempo a filharada ajudou a driblar a saudade dos pais e das coisas do campo,  mas o frango sempre foi uma questão à mesa. Reclamava do que encontrava por aqui, embalado sem cabeça, com pele escorregadia e cheiro de pena molhada.  Pelo menos uma vez por semana ia comprar frango numa avícola que descobriu perto de casa e descia a ladeira segurando a ave pelos pés amarrados com cordão de pano. Aliás, minha primeira atividade remunerada foi encher um saco com tiras de tecido que sobravam das costuras da mãe e trocar na avícola por umas moedas.

Comprava o frango no sábado e matava no domingo.  E nada de pescoço cheio de sangue do destroncamento, o melhor era a faca afiada que fazia sangrar o necessário para não manchar  o molho.  Portanto, nada de galinha à cabidela lá em casa. Ela tinha um só jeito de preparar o frango inteiro e ele foi sendo aperfeiçoado ao extremo ao longo da vida com direito a todo tipo de idiossincrasia.

Não me lembro de molho de tomate suculento para o macarrão. Era quase só um tingimento à base de tomate e óleo e os espaguetes ficavam soltinhos e firmes mesmo sendo aqueles à base de ovos. O molho para acompanhar era o do frango.  E que molho!   Denso, brilhoso, vermelho, cheio de colágeno. Às vezes, em vez de macarrão, era polenta, mas arroz e feijão sempre havia e nenhum outro acompanhamento parecia ser páreo para aquele frango.  O perfume do tempero usado invadia a casa e a vizinhança.  Não sei  de onde vinha aquela alfavaca, se tínhamos plantada no quintal ou se comprava na feira -  esqueci de perguntar.  Mas era e sempre foi o tempero oficial do frango caipira de nossa mãe.

Só quando meu pai se aposentou e os dois voltaram para a roça é que fui aprender a cortar as partes.  Ainda assim sempre acho que estou fazendo alguma coisa errada quando chego no osso do peito e não acho junta que ajude. Uma de minhas irmãs filmou o passo-a-passo para não errarmos mais e cronometrou sua esperteza em destrinchar a ave pelas juntas. Foram três minutos e vinte e quatro pedaços bem delineados.   

Se destrinchar pode até ser feito com calma, para depenar qualquer lerdeza é imperdoável.  Mergulhava o frango por segundos na água quente e passava para uma peneira grande onde as penas eram arrancadas rapidamente. Caso a água quente cozinhe a pele,  ela se rasga na hora de puxar a pena e isto era o fim pra dona Olga. A pele não podia estar rasgada em hipótese alguma.  Depois, era a vez de sapecar a ave com palha de milho jogada sobre a lenha para eliminar penugens e este processo deixava um ligeiro sabor de defumado indescritível na carne.  

Já para eviscerar a ave sem deixar romper nenhuma tripa era preciso atenção. Um corte na entrada, outro circundando a saída, um puxão preciso e ela tinha em mãos todo o trato digestório intacto sem sujar o interior da ave. Sorte quando era franguinha com ovas e brigávamos por elas cozidas no mesmo tempo do fígado.

Parte da água que foi aquecida para depenar era separada para enxaguar a pia, a tábua, a bacia e a bucha vegetal que guardava para lavar bem os pés e o corpo todo. Não que desconfiasse das filhas, mas a parte da higiene do bicho era coisa dela, não delegava a ninguém.  No máximo, ordenava apenas uma fração do processo, como por exemplo jogar água quente nos utensílios ou tirar com pinça restos de pena  que ficaram.  

Não me lembro de ter visto minha mãe comer frango ou ovo de granja depois que voltou para a roça. Dizia dar enjoos o cheiro de pena das galinhas enjauladas. Talvez tenha comido um ou outro peito na casa de alguém pra não fazer desfeita, mas sempre que podia levava ovos e frango caipira já limpo de presente para não ter que correr riscos.

Esta rotina de criar e preparar frango se repetiu mesmo depois que voltaram recentemente para uma cidade já não tão grande como São Paulo, onde, dadas as circunstâncias de terreno urbano, tiveram que ter um galinheiro de verdade. No sítio, era diferente. As galinhas tinham tantos privilégios que em vez de elas ficarem presas, éramos nós que ficávamos. A casa, um pequeno canteiro de ervas e um jardim foram cercados com tela para que elas não entrassem. Elas tinham a propriedade inteira pra ciscar.  Minha mãe aparecia na porta da cozinha,  a turma toda piando se acumulava no portão esperando talvez um repeteco daqui pipipipi matinal acompanhando de mãozadas de quirera.   Quando ela entrava em casa, as galinhas corriam desajeitadas para o portão da frente supondo que ela apareceria pela porta da sala com o balaio de milho.

A mim, que a visitava eventualmente, galinhas e pintinhos pareciam todos iguais, mas ela conhecia cada quem: as amizades e implicâncias, o grau de parentesco, a idade, quem estava bicando quem, a fulana que roubou os pintinhos da outra, os ovos de angola chocados pela galinha, a outra que ficou choca em ninho vazio, o pintinho fraco que foi tratado com almeirão picado e quirera cozida, a galinha zangada que rejeitou os filhos etc. E entre uma conversa em tatibitate e outra com um franguinho à porta do galinheiro, perguntei  como ela tinha coragem de matar se tratava com tanto amor aquelas aves.  A resposta foi simplória e profunda: ‘é só não dar nome, nome anima’.

Mas depois de morta e destrinchada, eram tantas partes que rendia uma galinha que minha mãe sempre agradecia a generosidade e a tratava com respeito do começo ao fim.  Como o meu avô, ela também não gostava que fizéssemos apostas com o osso da sorte: ‘com comida, não se joga’.  Claro que fazíamos escondidos.  O conhecimento da anatomia da ave, a faca bem afiada e a destreza pra usá-la resultavam em pedaços limpos, sem fiapos de carne, pele ou osso. E era também disso que ela reclamava do frango de granja – pele solta, rasgada e molenga.  No frango caipira cada peça tem lá seu pedaço de pele bem colada.

Já na panela, sempre de ferro, sempre larga, sempre para uma só ave, a própria gordura da barriga frigia junto com alho socado e óleo.  E ali ela ia ajeitando os pedaços, um a um, de modo que encostassem todos ou quase todos no fundo da panela. Apenas o fígado ficava para mais tarde que era para não cozinhar demais e manchar o molho. Se bem que ela não precisava se preocupar com isto pois, independente do momento em que era colocado na panela, cerca de  cinco minutos depois alguém dos filhos já o tinha roubado, ainda vermelho por dentro,  com um pouco do molho recém-formado para comer com pão.  E a panela continuava a chiar o tempo todo. Diferente do frango de granja que  solta aquela aguaceira quando aquecido, o caipira é sequinho, vai fritado sem molhar, chiando, chiando.

E quando todos os pedaços estavam dourados, polvilhava por cima  o colorau que ela mesma preparava, sem mexer – a tintura do tempero impregnava na pele só com o vapor, sem diluir.  Em seguida, um chiado maior acontecia -  um pouco de água quente era jogado pela lateral da panela, nunca sobre o frango que era pra não lavar o tempero e a cor.  E assim ela ficava ali por perto do fogo como uma galinha a chocar que não sai do ninho. O fundo da panela começava  a secar e ela jogava mais um pouco de água quente pela lateral.  Ia cozinhando assim, panela tampada,  fogo manso, pouca água, quase como a confitar, sem deixar queimar o fundo. Quando percebia que a pele estava macia, cutucava com um garfo a asa. 
Se a asa está macia, é sinal de que todo o resto também está. Juntava outro tanto de água pela lateral da panela, agora um pouco mais, esperava alguns minutos até formar um molho avermelhado e aí sim colocava folhas de alfavaca, cebolas em rodelas, pedaços de pimenta cambuci ou pimentão vermelho ou pimenta dedo-de-moça sem semente. Tampava e cozinhava mais uns dez minutos, só para amolecer a cebola e pimentas. Não coloca estes temperos antes para que não derretessem.

Uma coisa que jamais fazia era juntar ao frango legumes como batata. As batatas ficam deliciosas, dizia, mas o frango, coitado, tem todo o sabor roubado por elas.  Na hora de desligar o fogo, sempre o mesmo pedido em forma de pergunta para quem estivesse por perto: ô menina, você não quer ir ali à horta buscar um pouco de salsa e cebolinha pra mim? Invariavelmente a resposta de qualquer das filhas era em tom de brincadeira: não, não quero.., mas eu vou.  Nada de cheiro-verde colhido antes, guardado em geladeira, picado em mise en place.  Ela dizia que salsa perde metade do perfume quando sai da terra e que o resto acaba se você picar muito antes de usar.  Cheia das sabedorias que aprendeu com a vida.

Na hora de comer, o frango se multiplicava – ela sabia das coisas quando separava coxa de sobrecoxa ou dividia o peito em quatro.  Se surgia uma visita bem na hora da comida, era bem provável que ainda pudesse encontrar um curanchim com o delicioso molho para comer com arroz. A menos que eu estivesse presente, pois nunca deixei restar pé sobre pé, roendo até os últimos ossos.

E assim, tenho em mim o que ela me ensinou mas também o lamento por ter ido embora cedo demais, me deixando a sensação de que vou roer ossinhos eternamente em busca daquele molho perdido, mesmo quando houver carne.

----------------------
O frango caipira que usei teve abate um pouco diferente do que minha mãe praticava, mas pescoço com sangue também é bom apesar de manchar um pouco o molho. 



Frango ensopado da Dona Olga
4 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho socados com 1 colher (sopa) rasa de sal
1 frango caipira limpo e cortado em pedaços pelas juntas
1 colher (sopa) rasa de colorau
2 pimentas dedo-de-moça, sem sementes e picadas
1 cebola cortada em rodelas 
10 folhas de alfavaca
1 xícara (chá) de cheiro-verde picado na hora

Numa panela de ferro grande, aqueça o óleo e doure o alho. Cuidado para não queimar. Junte todos os pedaços de frango (reserve apenas o fígado). Refogue até dourar, virando os pedaços de vez em quando  com cuidado. Quando todos os pedaços estiverem dourados, polvilhe por cima o colorau e, sem mexer, despeje água quente aos poucos pela lateral da panela. Junte mais, da mesma forma, à medida que o líquido for secando, até a carne ficar macia. Certifique-se espetando a asa – se ela está cozida, o restante do frango também estará (levará 40 minutos ou pouco mais, dependendo da idade da ave). Acrescente o fígado reservado, a pimenta, a cebola e a alfavaca.  Cozinhe por mais dez minutos, juntando mais água quente, se for preciso, para formar um molho grosso – sempre pela lateral da panela.  Desligue o fogo, coloque o cheiro-verde e sirva com arroz, polenta ou macarronada. 


Rende: de 6 a 8 porções 

segunda-feira, 19 de dezembro de 2016

Dona Olga se foi

Ultimamente ela cismou de implicar com meu costume de chamá-la de Dona Orga. Não sou mãe, não, é? E eu teimava com o Dona Orga. Seu nome é lindo, Olga, mas ela gostava de se apresentar como Dona Orga, bem acaipirado. E eu gostava do Dona, tratamento de respeito meio jocoso.

Se você clicar aí do lado no campo de busca "dona Olga", vai ver o tanto de receita que ela nos deixou. Queria reunir tudo num livrinho virtual - vamos ver se reúno forças.

O coração dela veio fraquejando desde que descobriu que tinha doença de chagas. Colocou marcapasso há pouco tempo mas não adiantou. Era um coração grande como só ela sabia ter. Foi fraquejando, fraquejando e parou de bater de repente enquanto escovava os dentes. Foi como ela gostaria que fosse. Que não precisasse ficar definhando e sofrendo no leito de um hospital, que ninguém precisasse limpá-la, não queria dar trabalho. Eu queria vê-la velhinha, de cabelos bem branquinhos, mas a gente não manda nada neste sopro de vida.  Ela gostava de flores e não tinha medo da morte. Estava no hospital pra fazer uns exames porque estava meio enjoada. Podia ser novamente o fígado prejudicado pelo coração fraco. Mas estava falante. No mesmo dia em que se foi disse para minha irmã que a gente era boba de ter medo da morte, que ela não tinha medo não, estava preparada para quando chegasse a hora. E chegou duas horas depois. Hoje tem sete dias.  Tanto não queria dar trabalho que já tinha escolhido o cemitério-parque onde queria ficar. É lindo, cheio de agapantos floridos e extenso gramado. Visitou o lugar várias vezes neste ano. Ia lá só passear e admirar e tinha plano todo pago já. Não precisamos nos preocupar com nada, apenas com a despedida sofrida.

Está sendo muito difícil, mas vou lidando com a dor como ela lidava - resolvendo coisas, cozinhando, limpando gavetas, podando o jardim, alimentando os bichos, brincando com as crianças.  Trabalhando incansavelmente, enfim, sem dar muito espaço para a auto-piedade. Que fiquem as boas lembranças, a saudade. O desânimo, não.

Lamento apenas não ter aprendido mais com ela com toda sua brejeirice e bondade. Os bichos de casa emudeceram, amuaram. As crianças da rua ficaram tristes e choraram - ela adorava crianças, dava presentes e bolachas com chá. A bisnetinha Isabelle pressentiu e soluçou na hora da morte sem saber o que estava acontecendo a alguns quilômetros de distância. Meu pai, companheiro de 58 anos, ainda não sabe o que é a vida sem ela, mas haverá de descobrir.

O blog, eu sei, fica a partir de agora mais pobre sem sua presença, sem suas receitas. Mas vou procurar cuidar das relações como ela cuidava, ser uma amiga mais dedicada, e cozinhar com todo o amor que ela tinha - cozinhar pra ela era coisa séria que exigia dedicação, capricho, cozinha limpa, avental na cintura, ingredientes frescos. Nunca comi uma comida ruim que ela tenha feito. Começava o almoço logo cedo, tudo planejado, sem pressa - nada de descongelar carne debaixo da água, usar salsinha de geladeira, preciosidades assim.

Teria um livro pra falar dela, mas por enquanto é só o que consigo sem que afogar em lágrimas e ao mesmo tempo informar os leitores que acompanham o Come-se e a conheceram pelo seu arroz doce, pelo porco de lata, pelo frango caipira, o pato, a polenta, a canjiquinha, a salada de quiabo com molho de feijão, o chuchu refogado, o jiquiri, a compota de pêssego verde, as rosquinhas de nata, o bolinho de chuva salgado com pimenta cambuci, as favas, a geleia de mocotó, a gelatina de tangerina e tanta coisa boa.




sexta-feira, 9 de dezembro de 2016

Refrigerante de cruá com kombuchá





Acho que já falei quase tudo o que queria sobre cruá naquele outro post. E em outros tantos.  Mas o que nunca tinha feito ainda era refrigerante ou espumante, como queiram.

Desta vez ganhei o cruá (Sicana odorífera) de minha amiga Silvia Lopes. Pedi pra ela comprar na feira de São Joaquim, que sempre tem, vendida como remédio, para eu usar as sementes para plantar.

A fruta foi ficando, ficando, perfumando, até que esta semana resolvi abrir, crente que estaria já podre, pouco me importando já que estava só pensando nas sementes. Mas que nada. Estava surpreendentemente doce e fresco, com sabor de melão caipira.

Claro que fui logo separando a semente - um pouco, torrei e comi, deliciosas. Outro tanto guardei pra plantar. A parte mais externa, junto à casca, cortei em pedaços, cozinhei e guardei para fazer purê - veja no post linkado aí em cima. Já a polpa onde estão inseridas as sementes, bati e coei. Foi este suco que usei para fazer refrigerante. Coloquei num vidro de boca larga uma parte de suco, uma parte de kombucha pronto, uma parte de kefir de água pronto. Coloquei por cima uma luva cirurgica com os dedos furados com águlha - assim, enquanto a mistura fermenta, o gás carbônico sai e o oxigênio não sai. Produz até um pouco de álcool. Deixei apenas 24 horas assim. Coei em voal para tirar a polpa que, com a fermentação, subiu à superfície. O líquido coado engarrafei e deixei 12 horas em temperatura ambiente. Se quiser, coloque em garrafa pet, aperte um pouco para o líquido chegar ao gargalo e deixe em repouso. Quando a garrafa estufar é porque já tem gás aprisionado. Pode então (deve) guardar na geladeira sob o risco de explodir - transporte com muito gelo em volta.

O sabor ficou docinho e com bastante sabor de melão. Gostei muito! Experimente se tiver oportunidade.


O suco feito com a polpa central . Dá pra tomar puro
bem gelado ou usar para fazer o fermentado 



As garrafas de coca cola vazias são ótimas! 
As de leite de coco também 
A polpa da fruta fermentada sobe à superfície

quarta-feira, 7 de dezembro de 2016

Fermentando as ervilhas. Ou bolinhos veganos de ervilhas fermentadas com molho de tomate


Deixei as ervilhas partidas de molho por uma noite e no dia seguinte não sabia muito bem o que fazer com elas. Depois de muito pensar, resolvi escorrer a água e triturar no liquidificador com o mínimo de água possível. Coloquei a massa num vidro, fechei com filme plástico e deixei ali por mais 12 horas (deixe mais se a massa não fermentou). Quando a massa estava fermentada, temperei com sal, cebola ralada, alho ralado, pitada de de grãos de cominho tostado e menta picada. Tempero a gosto e com moderação.

Retirei porções com duas colheres de sopa, modelei bolinhas e cozinhei no vapor por 15 minutos sobre folhas de cúrcuma - é claro que eu sempre uso o que tenho por perto; se não tiver, não use e tudo bem. Depois de cozidas, dourei os bolinhos em um pouco de ghee - use manteiga, manteiga clarificada, azeite ou a gordura que tiver por perto.  Fiz, por último, um molho de tomate bem temperado (com manjericão zathar, mas use o tempero que tiver) e coloquei os bolinhos sobre o molho.  Decorei com folhas de salsa-do-líbano e nhac!  Boa opção vegana ou pra variar o cardápio de carnívoros, dar um tempo da carne.

Cozidos no vapor 
Podem ser fritos também - como um acarajé 
Fritos são crocantes, deliciosos


Com molho de tomate e Nhac! (com arroz branco, por exemplo) 


terça-feira, 6 de dezembro de 2016

Pancnacity de 03 de dezembro de 2016



Taioba, flor de hibisco, jambo amarelo, tansagem, sabugueiro, aipo silvestre, macaúba, almeirão silvestre, alho silvestre, major-gomes, bredo, mentruz, cúrcuma, beldroega etc. foram algumas das espécies que encontramos pelo caminho no bairro City Lapa.

Na volta, um almoço com outras pancs da casa - que ao longo da semana colhi, ganhei, comprei. Seguem algumas fotos.

Cúrcuma tirada da terra antes do tempo, só pra mostrar 

Um campo minado de cúrcumas e um turma boa de minas e minos 
O pão de abóbora de sempre - com passas e castanhas de pequi 



Ora-pro-nobis branqueada e refogada na cebola com uva passa, sal e
pimenta-do-reino. 

Salada de manga verde com castanha de caju, coentro, menta, molho
de peixe, alho, limão, açúcar 

Panqueca com massa de polvilho e ora-pro-nobis e recheio de ora-pro-nobis
(o mesmo refogado acima misturado com ricota), coberta com manteiga
derretida e castanhas de pequi  

Arroz integral com hemerocallis refogada em azeite com cebola caramelada 


















As flores de hemerocallis abertas ou em botões são deliciosas, cremosas,
lembram o lado bom do alho 

As tortas de manga verde foram feitas com massa de farinha de raspa de
mandioca que eu fiz - sem glúten, portanto 

E tim tim para mais esta turma, a última do ano. Espumante de kombucha
com flores de sabugueiro o

quinta-feira, 1 de dezembro de 2016

Pêssego verde em calda. Coluna do Paladar, edição de 01 de dezembro de 2016

Hoje tem coluna do Paladar, no jornal O Estado de São Paulo, no blog do caderno e também aqui. 




Está aqui uma das iguarias que poderia figurar naquelas lojas japonesas que vendem frutas a preço de joia.  Aposto que muita gente pensou num doce fino, brilhante, com calda transparente, em pote de cristal e tal.  Pensou certo, pode ser tudo isto, mas este doce caipira ainda não conquistou a fama fora da roça.

A simples palavra roça ou caipira já faz descer alguns degraus tudo o que temos de melhor no campo.  Aliás, campo, campanha, camponês, campestre só soam melhor porque nos remete ao ambiente europeu. Mas, quando nos livrarmos dos preconceitos e  principalmente das jequices,  vamos descobrir que alguns de nossos pitéus caipiras não perdem em nada pra especialidades europeias.  Está certo que ganham em açúcar, mas isto dá pra corrigir.

Mesmo porque muito do que temos hoje na culinária caipira tem mãos imigrantes por trás.  Caso do pêssego, a começar pela planta (Prunus persica, L.) originária da Ásia e trazida pra cá pelos colonizadores, finalizando pelos preparos - afinal não consta de nosso arsenal indígena conservar frutas em caldas de açúcar. 

Só quem já passou por guerras e frios infrutuosos pensaria em conservar frutas assim, ainda mais sendo verdes.  Comer o que tem e depois o que vem, este é o lema em terras de fartura de frutas e clima generoso.   Nas cidades grandes, sim, vamos encontrar frutas de todos os lugares em todas as épocas, mas na roça frutas passaram a ser conservadas em caldas para os períodos de entressafra e também porque é um jeito de aproveitar frutas em estágios não apreciados para o consumo in natura, ampliando a duração da safra e evitando desperdício quando todas as frutas parecem combinar de amadurecer ao mesmo tempo. Assim, figo, pêssego, manga e mamão, principalmente, costumam ser usados para doces em calda, pastosos ou de corte.

E a técnica ficou não só por necessidade de conservação mas também pelo resultado desejado. Podemos preparar e comer a sobremesa imediatamente só pelo prazer de ter na boca o doce ácido, algo amargo, suculento e perfumado com a própria semente.  Eu sou muito mais por uma compota de pêssego verde que do maduro.

No interior do Paraná,  no sítio dos meus avós e na casa de vários parentes e conhecidos, os vidros cheios de pêssego verde coincidiam com as férias em época de Natal.  A  intenção de ampliar a safra, de chegar antes dos passarinhos e ainda dispor de sobremesa deliciosa sempre foi muito clara mas também pode ter surgido para evitar o desperdício dos pêssegos pequenos que às vezes são colhidos e descartados ainda verdes para melhorar a qualidade das frutas mais promissoras.  É isto que acontece com pequenos pêssegos japoneses, estes sim vendidos atualmente como raridade.  Só começou recentemente a gourmetização desses pesseguinhos chamados de wakamomo,  antes descartados durante a primavera nos pomares em torno de Fukushima e Kyoto para aprimorar as frutas que seriam colhidas no verão.  Colhidos ainda mais miúdos do que de costume por aqui, eles hoje são cozidos em xarope de açúcar e servidos como iguaria.

Os nossos ainda são privilégios dos que têm um pé de pêssego por perto.  Estes meus foram pura sorte.  Claro que todos os anos eu colho uma pequena quantidade deles numa praça perto de casa – imagino que já tenha se acostumado com esta notícia -,  porém desta vez  a colheita foi mais farta. Para falar a verdade, colhi todas as frutas do pé.  Não se assuste com a ruindade de não ter deixado nada para os passarinhos ou transeuntes que gostam da fruta madura.  Ao meu favor tenho a dizer que o pequeno pessegueiro foi atropelado por uma figueira que se esborrachou no chão depois de uma tempestade. Colhi todos os pêssegos dos galhos mutilados no dia seguinte e aqui estão eles sãos, gostosos e salvos. 

O preparo tem poucos segredos e um deles é que a película tem que ser retirada para que a calda encharque bem a polpa. O outro é que não deve levar nem cravo nem canela e isto aprendi com Dona Olga, minha mãe. É que o tempero vem da própria semente que não é descartada – nem engolida, claro, é só tirar da boca de modo não muito elegante.  É que, como outras frutas da família das Rosáceas, as sementes do pêssego têm a mesma substância aromática que dá sabor às amêndoas amargas, às cerejas e às sementes da nêspera, por exemplo. E é aí que está a grande atração deste doce.  

Então, agora é só ir atrás de produtores  a quem possa encomendar frutas ainda verdes - a polpa deve estar bem verde e dura.  Com o doce pronto,  basta servir puro com a calda ou com uma colherada de sorvete, nata, creme batido, iogurte ou usar para fazer receitas que faria com a compota de pêssego maduro.  E nhac!

COMPOTA DE PÊSSEGO VERDE

1 kg de pêssego verde
1 colher (chá) de sal amoníaco (opcional, para tirar a pele)
500 g de açúcar

Lave bem os pêssegos e coloque numa panela. Cubra com água e junte o sal amoníaco. Assim quer ferver, escorra, espere esfriar e guarde no freezer. No dia seguinte, com os pêssegos ainda congelados, vá puxando a pele debaixo da água e ela sairá facilmente. Se não quiser fazer isto, descasque as frutas uma a uma com faca de legumes bem afiada, mantendo os biquinhos – vá deixando as frutas numa bacia com água para não escurecer.  

Coloque as frutas sem pele numa panela de aço inoxidável, cubra com água e cozinhe por cerca de 25 minutos ou até que fiquem macios mas não moles. Descarte uma parte da água, mantendo cerca de meio litro. Junte o açúcar e deixe cozinhar até que ele derreta e forme uma calda como xarope. Se quiser cobrir com mais calda, junte mais açúcar e mantenha quantidade maior do líquido de cozimento.  Depois de frio, conserve na geladeira.

Não coloque nem cravo nem canela que podem mascarar o sabor amendoado das sementes.

Rende: 12 porções



terça-feira, 29 de novembro de 2016

Mamão verde com salsa-do-líbano. Ou caril de mamão verde


A semana passada foi mais uma daquelas corridas, com um compromisso emendando no outro. Na terça e quarta teve recepção em Piracaia para os alunos italianos da escola de ciências gastronômicas do Slow Food. Depois teve no Sesc Belenzinho a última atividade do projeto Comer é Mais, do qual fui curadora por três anos, e foi linda a aula da Paola Carosella. Terminamos em grande estilo. Na sequência tive oficina no Sesc Campinas. E tempo pra blog, cadê? 

Bem, voltando de Piracaia com um mamão verde na mala me deparei com a ausência da chave de casa já na porta - ficou no sítio. Depois de ficar algum tempo sentada esperando algum bom vizinho que tenha minha chave acordar, apareceram Maria e Bruno ainda de pijamas me oferecendo a chave e um cafezinho. Enquanto a água esquentava, Maria me disse que queria tirar da sua horta um tanto de salsão que se espalhava impedindo o desenvolvimento de outras espécies. Fui lá ver o tal salsão e descobri que era a mesma planta salsa-do-líbano que tenho aqui e ganhei das meninas da Sabor de Fazenda sob este nome. Maria é de Santa Catarina e ganhou a planta da avó que a chama de salsão. De qualquer forma, salsa e salsão são da mesma família Apiaceae. 


Já que o café ainda não tinha sido coado, aproveitei pra dar uma força na lida e limpei a hortinha da Maria. É claro que não iria jogar fora tão preciosa verdura. Eu tenho numa jardineira e uso sempre como salsa mesmo. Dá o ano inteiro e está sempre vistosa. Ela tem um sabor que está entre agrião, salsa, salsão. Acho que o agrião é mais influenciada pelos nomes populares.  Mais está mais pra salsão mesmo.  E, desde que esteja em local sombreado e bem úmido, a verdura cresce muito, se espalha em estolhos que caminham rápido tomando os canteiros. 

De origem europeia do leste, responde pelo nome científico de Apium nodiflorum (sinonímia botânica: Helosciadium nodiflorum). Popularmente a planta é conhecida como salsa-libanesa, rabaça, agrião-do-líbano e, como diz a Maria e sua avó, salsão. Em outras línguas, temos para a mesma planta, european parsley, fool´s watercress, libanese cress, stonecress, berra, berraza, berrera e berro.  Note-se que a semelhança com a planta agrião, da família das couves, leva a confusões de nomenclaturas. Há uma espécie de Brassicaceae com folhas parecidas com a salsa-do-líbano. É a Nasturtium siifolium que tem sabor de agrião, já que aí sim são parentes. 

Plantei as raízes e usei as folhas para um almoço instantâneo. Enquanto desfazia as malas, coloquei cubinhos do mamão verde da mala para cozinhar em água temperada com sal e cúrcuma. A gosto.  Foi tudo na intuição com aquele repertório que a gente costuma ter. Pensei em tratar o mamão como batata e dar a ele um tratamento quase indiano com os temperos que tinha por perto. E as folhinhas entrariam no final como uma salsa que murcharia. Mas, vamos lá, vou tentar dar a receita certinha.O resultado ficou muito bom - pra comer com arroz, mas eu comi puro mesmo.

Quem quiser comprar mudas desta salsa, é só procurar o viveiro Sabor de Fazenda.  As folhas podem ser usadas como salsa para temperar carnes, saladas, tabules. 



Caril seco de mamão verde com salsa-do-líbano

1 mamão verde médio descascado e sem sementes cortado em cubos 
1 colher (chá) de sal e 1 colher (chá) de cúrcuma - açafrão-da-terra - em pó (para cozinhar o mamão)
2 colheres (sopa) de manteiga (de preferência de garrafa ou ghee)
1/2 colher (chá) de grãos de cominho 
1 colher (chá) de grãos de mostarda 
1 cebola picada em quadrados 
1 pimenta cambuci picada
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada 
1 tomate picado em quadrados 
Sal a gosto 
1 colher (sopa) de suco de limão 
Folhas de salsa-do-líbano à vontade (ou folhas de salsa comum)

Cozinhe os cubos de mamão na água com sal e cúrcuma até ficarem macios.  Numa frigideira, aqueça a manteiga e junte os grãos de cominho e de mostarda. Espere pipocar. Acrescente a cebola, a pimenta cambuci e  a dedo de moça e deixe refoga um pouco. Junte os cubos de mamão verde cozidos e escorridos, os pedaços de tomate e chacoalhe a frigideira. Confira o sal, corrija, se necessário. Junte o suco de limão e mexa. Acrescente as folhas de salsa-do-líbano e deixe murchar. 


Rende: 4 porções