quinta-feira, 19 de fevereiro de 2015

Festival do umbu. Vamos?

Está chegando o Festival do Umbu em Uauá. Eu vou antes porque vou dar oficinas para as merendeiras,  me perder na Caatinga, ouvir as histórias da Joana e da Joaninha.  Amanhã já estarei por lá (e ainda tenho tanta coisa a fazer...).  Vamos?

Então, até minha volta, vou mostrar um pouco do que estiver vendo por lá.

Um cheiro!

Galinhada no Paladar

Hoje o Paladar fala da galinhada e tem um texto meu no blog do Caderno (e no caderno impresso, claro). Mas ele também está aqui:

Já vou avisando que não concordo com o sequestro da protagonista na calada da noite,  mas dizem que a boa galinhada deve ser feita com a ave caipira – e roubada. Ouvi a história na zona rural de Fartura, cidade do interior de São Paulo, onde meus pais tinham sítio. A tradição vem das madrugadas do sábado de aleluia, quando as festas profanas diluíam a melancolia da Sexta-Feira da Paixão. Naquelas horas, os galinheiros de vizinhos e parentes eram os mais cobiçados: afinal, se os brincantes fossem pegos em flagrante era só dizer que tudo não passava de brincadeira. E se não tiver galinha gorda e ovada, que venha mesmo o frango mirrado, que o arroz faz render.
Sei que não é só no interior de São Paulo que a galinhada boa é a de galinha roubada. Isso é coisa do campo e acontece também no Paraná, em Minas Gerais e Goiás, por exemplo. O hábito já não está mais tão encostado à data religiosa, mas a madrugada e a galinha alheia continuam valendo. Qualquer fim de festa vira pretexto para surrupiar galinhas,  ainda que sejam das próprias mães, para continuar a farra madrugada a dentro – de preferência em cozinha externa, em volta de um fogão de lenha, para não perturbar o sono de pessoas sérias.
A ave é abatida, limpa e preparada pelo grupo de amigos, não sem a companhia de muito riso, cachaça e cerveja. Os pedaços da ave, incluindo pés, cabeças e miúdos, são refogados em óleo ou banha, temperados com alho, cebola, cheiro-verde, colorau e, dependendo do lugar, pimenta e pequi. Alguns legumes, como cenoura, pimentão, tomate e vagem, podem enriquecer, mas são opcionais – afinal, faz-se galinhada com o que está à mão na hora imprópria. Agora, assim que a carne estiver quase no ponto, o que não pode faltar é o arroz branco na mesma panela.
Ele é cozido no caldo do frango, em quantidade bastante para deixar o prato cremoso e perfumado, quase como uma canja sem caldo. Na hora de servir o prato único – nunca frango e arroz separados – , salsa e cebolinha da horta cortados grosseiramente reforçam o tempero e aparência. Aí é comer, curar a ressaca e chegar em casa na hora que o galo canta.

Produtos da Coopercuc em São Paulo

Na semana passada, aproveitando a presença de membros da Coopercuc (Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá) em São Paulo, organizamos uma degustação com os principais produtos da cooperativa para um grupo de jornalistas e alguns chefs na Escola de cozinha Wilma Kövesi, sempre aberta a atividades como esta, graças à simpatia e apoio de sua proprietária Betty Kovesi à causa dos pequenos produtores e seus produtos de qualidade.    

Esta iniciativa faz parte do Projeto de Fortalecimento aos empreendimentos coletivos para o aproveitamento de frutas nativas do Sertão com o objetivo de promover a inserção dos produtos da Coopercuc no mercado nacional (convênio nº 725666/2009 celebrado entre o Ministério do Desenvolvimento Agrário - MDA e a COOPERCUC).  

O que fiz foi apenas organizar a degustação e apresentar Benedita Varjão e Irene Sena que mostraram com propriedade os produtos expostos falando não só sobre sua produção, mas também sobre o sertão, a cultura alimentar, sua gente e a forma de trabalho da cooperativa. 

Geleia de umbu, doce de umbu com goiaba, geleia de maracujá da Caatinga e até o mais recente lançamento, a cerveja de umbu, feita numa parceria da Coopercuc com a Experimento  Beer, foram degustados. Havia também o famoso vinagre de umbu que despertou muito interesse dos presentes (aquele vinagre que já mostrei aqui, feito com a fruta fermentada e apurada no fogo, sem açúcar ou qualquer outro aditivo). Fiz um cozido de frango usando o vinagre de umbu no molho e todos puderam degustar. Aprovaram, pediram receita, mas como fiz meio sem medidas vou retestar dia desses e posto o resultado aqui sem erros. Por enquanto deixo este frango feito com a fruta - e você poderá provar a fruta in natura e ainda usar em receitas se for ao festival do umbu em Uauá, agora no começo de março - logo posto o convite aqui. 

E teve ainda umbuzada que nem estava no programa mas, como todos queriam conhecer, acabei preparando um na hora com as frutas que foram trazidas da Bahia. 

Para introduzir as pessoas no cenário do Sertão a amiga Inês Correa mostrou um pedaço do documentário que está fazendo sobre a Caatinga, com produtores da cooperativa.

Durante a estadia de Benedita e Irene aqui em São Paulo elas estiveram no Eataly que será inaugurado em breve em São Paulo e também na Casa Santa Luzia apresentando os produtos. Em alguns supermercados do Pão de Açúcar já é possível encontrar doces e geleias. Quem sabe teremos mais opções em breve. 

Veja aqui algumas fotos da Inês Correa: 











quarta-feira, 18 de fevereiro de 2015

Carnaval holambrês

Este já é o terceiro carnaval que passamos com a Juliana e com o Flores, de Holambra. Nos dois anteriores, foram eles a nos visitar em Piracaia. Deste vez, já no processo de desapego do sítio, fomos nós para Holambra. Foi apenas um dia, mas super gostoso, aproveitando o gramado, a sombra da teca, as ervinhas da horta e a imensidão de mudas de árvores raras que crescem no viveiro (o viveiro deles, o Oiti, é de árvores nativas).  Percebo cada vez mais que pra mim basta estar perto da terra, sem importar se me pertence ou não. Toda a terra me pertence ou talvez a recíproca seja mais verdadeira.

Foi tão gostoso cozinhar no quintal com um olho na massa outro nos cachorros (o Otto, num determinado momento, puxou um fio de espaguete e vieram todos ao chão para a alegria dos três cães), almoçar na mesona ao ar livre, estar com amigos queridos até anoitecer e cair uma chuvarada, que a gente fica torcendo pra chegar logo o próximo carnaval.

E torço também para que a Juliana deixe de ter preguiça (e deixe que eu curta a minha hoje)  e alimente mais frequentemente seu blog, sempre tão bom. Para incentivá-la, vamos agora todos pra lá, que ela fala do nosso dia com mais graça e ainda nos propõe uma boa reflexão.  Ou vá lá pelo menos pelas fotos sempre tão bonitas como esta que ilustra o post.
http://www.deverdecasa.com/2015/02/carnaval-no-jardim.html

Obs: postei também algumas fotos no Instagram (neiderigo) - veja aí do lado.


sexta-feira, 13 de fevereiro de 2015

Chás de ervas, flores e frutos para todos os males e prazeres

Ganhei recentemente um saquinho de chá aromático da amiga Cênia, que trouxe do Terra Madre,  encontro do Slow Food que ocorre bianualmente em Turim, na Itália, reunindo produtores do mundo todo. O saquinho é de linho e a mistura bem colorida e cheirosa.  Não sei onde coloquei a etiqueta que mostrava ali todas as ervas colhidas na Rússia. Na etiqueta dizia-se que são comuns estes chás com folhas e frutos do bosque entre aquela comunidade. Havia folhas de morango, de amora, frutos de rosa, dente de leão e tantas  outras que não me lembro mais. O chá é delicioso, perfumado e colorido - ligeiramente amarelo, mas bastante cristalino. 

Hoje, andando pela horta comunitária que mantemos aqui na minha rua, percebi quantas possibilidades para chás distrativos temos por perto - tudo o que colhi e o que tinha no quintal, que achei que pudesse servir para chá,  está na foto aí em cima. Para infusões ou águas perfumadas (não tem a tal da H2O?), com a vantagem que sabemos o que tem dentro e o bem que podem fazer  estas espécies medicinais e aromáticas desde que se conheça sua segurança. 

Então, deveríamos usar mais infusões destas plantas não só pelo aspecto medicamentoso, mas também porque são gostosas, prazerosas e porque estas infusões tomadas constantemente (e não exageradamente) fazem bem como preventivos. São bebidas refrescantes que podem substituir com vantagem os sucos industrializados, refrigerantes e os próprios chás prontos que vêm com muita doçura (do açúcar ou de adoçantes artificiais). São bons substitutos também para o cafezinho. Podem ser feitos, gelados e tomados ao longo do dia, de referência sem açúcar - mas entre um refrigerante doce e um chá levemente adocicado feito com ervas que colheu,  você sabe qual é a melhor escolha. 
Bem, já falei deste tipo de chá num post antigo. E, para quem não clica links, deixo aqui só este parágrafo que está lá: "A quantidade de princípio ativo das plantas nos chás é muito pequeno, portanto seus efeitos colaterais, quando há, também o são. Porém, o consumo em pequena quantidade e de forma contínua das especiarias e ervas aromáticas, na forma de chás ou de temperos, ao longo do tempo têm um papel fundamental na dieta pois elas contêm substâncias benéficas que nos protegem de doenças e combatem os efeitos dos radicais livres, melhorando a resposta imune e combatendo infecções. Sem falar que algumas melhoram o ânimo, outras acalmam, facilitam, a digestão, só para citar algumas funções.  Se nos lembrarmos que a Natureza tem lá boa dose de razão em quase tudo, poderíamos pensar na seleção de plantas saborosas e/ou aromáticas como de uso diário (cebola, alho, tomilho, orégano, manjericão, erva-doce, camomila, canela, cravo, hibisco, capim-santo, melissa, mentas etc) e nas muito amargas e intragáveis para uso terapêutico específico (carqueja para males de garganta, por exemplo). Esta é uma forma de nos guiarmos mais ou menos segura."

Tem curiosidade para saber quais ervas, flores e frutos que fotografei aí em cima? Aqui vai a lista: flores - violeta, maria-sem-vergonha, cosmus, tagete, girassol, perpétua pink, malvavisco, lavanda, capucinha, clitória, rosa vermelha, hibisco, manjericão, gerânio. Folhas: sabugueiro, quebra-pedra, baobá, umbu, pitanga, laranjeira, manjerição roxo, manjericão-anis, manjericão-cravo, folha de uva, folha de amora, malva branca, gerânio de cheiro, dente-de-leão, macassá, folhas de gengibre, folha de cúrcuma, alecrim, verbena, melissa, capim-santo, folha de perpétua-do-mato, erva-doce, erva-cidreira, folha de vinagreira, folha de amora, folha de amora. Raiz: priprioca, galanga. Frutos: maracujá, maçã, casca de limão.  Vou juntar depois casca de abacaxi orgânico que piquei e também estou secando - este, no forno a cem graus. Fica com perfume delicioso de torta de abacaxi. 

Lavando


Secando
Minha intensão era secar todas para guardar. É o que está acontecendo agora. Como não sei se vai chover, coloquei para secar sob o sol. Se o tempo estivesse seguramente seco, deixaria secando à sombra. Mas quero que seque logo porque acho que hoje chove. Poderia secar todas juntas, porém, fiz algumas combinações que julgo apropriadas. Por exemplo, vou misturar folhas sem sabor com ervas bem perfumadas. E usar as coloridas para dar alguma cor a infusões de folhas que não soltam pigmento algum como as folhas de uva, por exemplo. As clitórias, que são azuis, combinei com as folhinhas de erva-doce e manjericão anis, porque se tem algo que combina com azul é o sabor de anis e nada mais. As rosinhas vermelhas são lindas mas não têm perfume de rosa, então, juntei com o gerânio-cheiro-de-rosa.  E assim podemos ir fazendo combinações de acordo com as características de cada espécie. O malvavisco vermelho e as perpétuas pinks são também ótimos corantes.  Antes de colocar para secar, lavei com hipoclorito e enxaguei como se fossem saladas.  

Se eu chamasse estes chás de detox pós carnaval ou dissesse para o que serve cada espécie fotografada este post faria mais sucesso e muita gente acreditaria.  Mas saiba que ele tem mesmo um pouco disto tudo, sem milagres, e pode ser uma distração saudável para quem não quer encher a cara durante as festas. Leve a garrafinha com chá bem gelado e poderá aproveitar melhor a folia. Ou, que seja, para se hidratar depois da bebedeira e não acordar com ressaca.   


quinta-feira, 12 de fevereiro de 2015

Geleia de cambuci de cortar

Tive que descongelar o freezer pois estava em situação insustentável. Faço o tipo jogo rápido. Tiro tudo, desligo o aparelho, boto umas tigelas com água fervente dentro e vou enxugando. Volto tudo rapidamente sem deixar descongelar. Bom momento pra jogar coisas fora, usar outras e lembrar sempre que restos de comida gostosa congelados interessam mas nunca serão comidos a não ser em situações calamitosas. Sempre que posso, e mesmo quando não estou podendo, cozinho com ingredientes frescos e faço comida diariamente.

Mas foi nesta empreitada que descobri uns pobres coitados de uns cambucis levados pela amiga Juliana, do blog Deverdecasa, ao sítio no carnaval do ano passado. Ela levou congelado e fizemos suco. Sobrou, veio pra São Paulo e foi pro freezer. Acho que misturei algumas ervas ao suco e ficou muito bom, afinal o ingrediente é muito bom. Meio tânico, como os araçás e goiabas verdes, da mesma família das mirtáceas, o cambuci é muito perfumado, ácido e saboroso quando diluído.

Fiquei sabendo que os cambucis levados ao sítio estavam congelados já do outro carnaval, ou seja, estes cambucis de dois anos já viajaram, já congelaram e descongelaram, e ainda ficaram ótimos como geleia. Aliás, pode ser que este tempo todo ajudou na consistência, porque me pareceu que tinham mais pectina que o normal. Deixei um pouco mais no fogo além do ponto de geleia, só uns segundos, e a mistura ficou mais consistente, gelatinosa, translúcida e cortável. Viraram balinhas de goma sem nenhum amido, gelatina ou espessante. Apenas cambuci, água e açúcar.

Fervi os cambucis inteiros com água que os cobrisse - cerca de 2 xícaras. Quando começaram a se partir, passei tudo por pano fino, recolhendo só o líquido, sem polpa. Espremi o pano e nisto devo ter obtido mais pectina. Levei ao fogo com açúcar cristal orgânico (meia xícara para cerca de 12 cambucis pequenos). Quando chegou ao ponto de geleia, esperei só uns segundos a mais. Despejei num pratinho quadrado e baixo e cortei em cubinhos.

O processo de fazer a geleia de cambuci está todo explicado aqui. O incrível é como uma fruta verde ganha este tom vermelho ou alaranjado na geleia. Alguém sabe que reação acontece? Deve ter a ver com taninos e acidez.

Não tinha mais ingrediente, mas poderia preparar um sorvete de cambuci e espalhar a geleia mais finamente picada em volta dele.

Não tenho mais cambuci para o sorvete, mas faria exatamente como fiz este
de araçá, cuja receita está aqui

quarta-feira, 11 de fevereiro de 2015

Sopa fria de tomate e abóbora d´água ...

Poderia ser um gazpacho andaluz, mas duvido que colocassem na sopa gelada abóbora d´água em vez de pepino. Então, para não me complicar, vamos chamar a sopa fria de sopa fria e pronto. Com melancia, já vi, já fiz, fica muito bom. E até com a parte branca da melancia já fiz também. Igualzinho a esta. E se abóbora d´água lembra pepino, lembra melancia, por que não?

Gazpacho é uma sopa feita à base de pão com legumes. Nos primórdios o pão era socado com alho e azeite num almofariz e só então iam se juntando os legumes que também era socado. O purê era então diluído em água, peneirado e temperado com vinagre de jerez. Lembrando que tomates e pimentões são americanos, talvez o gazpacho primitivo fosse feito só de alho, pão, azeite e vinagre diluídos em água. Atualmente a maioria dos espanhois usa liquidificador ou mixer. E, claro, foi o que fiz também.

Gosto destas sopas geladas com legumes pois são um jeito fácil e rápido de se comer salada, afinal nada mais são que saladas liquefeitas, com os mesmos temperos e acompanhamento (o pão) incluso. Um jeito prático também de ingerir vitaminas e minerais. Bons para os dias de folia.  É o similar salgado à vitamina de frutas. E serve tanto como aperitivo ou entrada quanto como prato principal ou lanche. O vinagre e a água gelada deixam a sopa muito refrescante. Aqui minha versão que pode ser modificada a gosto, como se fosse uma salada. A cebola é dispensável, pois deixa um sabor meio ardido, mas eu gosto.


Salada fria de abóbora d´água e tomate

1 tomate ou 2
1/4 de cebola pequena (opcional)
1/4 de abóbora d´água (cerca de 200 g) descascada - pode substituir por pepino sem pele
1/4 de pimentão vermelho
1 fatia pequena de pão
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
Água gelada, sal e pimenta-do-reino a gosto

Bata no liquidificador o tomate com a cebola, a abóbora d´água ou pepino, o pimentão, o pão, o alho, o azeite e o vinagre. Vá juntando água gelada aos poucos até ficar na consistência desejada. Tempere a gosto e prove. Corrija o sal, a pimenta, a água, o azeite, o vinagre... como se fosse uma salada. Até ficar do seu gosto.

Rende: 2 porções (para comer no lugar de uma refeição - ou 4 porções se for servir de entrada)




terça-feira, 10 de fevereiro de 2015

Caramelo. Ingrediente: mandioca

Na verdade, o que estava tentando fazer era o tucupi preto. Extraí a manipueira  (bati a mandioca com um mínimo de água, passei por pano e recolhi a água com amido - o polvilho, depois de seco) e deixei este líquido fermentar de um dia para outro, sem separar o amido. Levei ao fogo, o líquido com o amido, e fui mexendo, mexendo... E nada de surgir algo parecido com tucupi  preto.  No começo, claro,  a mistura engrossou como um mingau, afinal o amido estava todo ali. Seria mais liguento se não estivesse fermentado, mas a acidez deixa o gel mais fluido. Aos poucos as estruturas do amido inchado foram se rompendo e a mistura ficou mais fluida ainda. Com o passar dos minutos, sempre mexendo, o líquido foi reduzindo, dourando, adocicando, até virar um caramelo delicioso que pode ver nas fotos. E eu pude sentir na língua e nos dentes. 


É que o amido é uma cadeia longa de moléculas de glicose. Com o calor, esta cadeia se quebra, restando as moléculas livres de glicose na for
ma de xarope. É mais ou menos o que acontece para se obter o xarope de milho ou glucose de milho que encontramos no mercado. 

Se tivesse mais caldo de mandioca, mais tempo e energia para gastar ou um objetivo bem definido, poderia ter explorado mais o feitio de outros produtos como xarope e confeitos. Mas fica aqui a sugestão para você continuar. 

De qualquer forma, não é legal saber que a gente pode fazer um caramelo só de mandioca? E ainda não tão doce quanto os caramelos comuns feitos com sacarose?


segunda-feira, 9 de fevereiro de 2015

Pão no lixo

O homem bateu à minha porta, mostrou um pão francês velho e duro dentro de um saco e pediu leite para acompanhar. Tinha acabado de aquecer o leite cru, puríssimo, da roça, ainda cheiroso. Coloquei num vidro grande de boca larga e aproveitei para dar também um pão que tinha feito no dia anterior. Fiquei com dó ao ver aquele pão duro que acompanharia o leite. Está certo que não foi das melhores fornadas, mas tampouco estava ruim. Cheio de grãos, farinha orgânica, levain. Ele pegou o leite e o pão e saiu. Continuei comendo do pão daquela mesma fornada por mais uns 4 dias. Mas dois dias depois do ocorrido, fui andar com a Dendê e a poucos metros da minha casa .. Epa, reconheço este pão!  Jazia ali meu pão já molhado, já meio mofado, abandonado. Nem outro mendigo além dele quis. Nem o lixeiro levou. Ainda estava embrulhado. Sequer foi aberto para atestar a pressuposta ruindade do pão. Fiquei triste mas acho que desta vez aprendi. E depois até achei graça. Já não é a primeira vez que isto acontece. 

Da mesma fornada, este sim, já com uns cinco dias, já meio duro. Passei
manteiga e torrei e ficou delicioso


Anos atrás, um andarilho pediu um abridor pra abrir uma lata de salsicha. Como estava fritando pescada fresquinha, coloquei uma ou duas, já não me lembro, dentro de um saco de papel ou embrulhei num guardanapo, também não me lembro (talvez já tenha contado isto aqui no Come-se, também não me lembro...). Só sei que o peixe estava quentinho e sei também que ele recusou. Disse que só tinha pedido o abridor. Fiquei com cara de tacho.   Moral da história: só dê aquilo que foi pedido. E a outra moral é que preciso aprender a fazer pães mais apetitosos e ver o que acontece com meu forno que  não anda dourando meus pães. 

(Mas, ok, não dá pra julgar o juízo do homem - pode ser que fosse louco e que realmente só quisesse mesmo beber um pouco de leite). 

Da mesma fornada. Quando ficaram realmente duros, viraram torradas
com manteiga. Mas aquele estava ainda macio e fresco.

sexta-feira, 6 de fevereiro de 2015

Pele de angu assada e crocante

Não falei nesta semana sobre a pele de angu frita? (angu, neste caso, parece uma coisa animal, não?). Alguns leitores mineiros convictos me corrigiram, dizendo que angu não leva sal. Se leva, é  polenta. Na verdade, quando o angu foi inventado não se botava sal porque não havia. Com sal, bem pouco, é bem mais gostoso, embora também aprecie bastante o angu insosso. Às vezes chamo de angu - quando não boto nada além de fubá fino, milho e ou não sal. Se faço com fubá de granulação mais grossa, com ou sem manteiga, com ou sem outros temperos, chamo de polenta. Esta é classificação aqui em casa. Por isto, porque fiz com fubá bem fininho, chamei de angu. Mas, mingau, que seja. Agora,  a pele vou continuar chamando como sendo de angu porque é mais poético que pele de polenta. E pronto.

O que quero contar é que se a polenta feita com fubá fino ou angu ou mingau  for deixada de um dia para outro na geladeira e ficar daquele jeito gelatinizado, de cortar, você pode homogeneizar no mixer, espalhar numa folha de silicone (ou no fundo de uma assadeira untado) com espátula para que fique uma camada bem fina e assar a cem graus por cerca de 30 minutos e terá uma grande pele que se quebra facilmente e fica extremamente gostosa e crocante. Tudo bem que não é uma pele aproveitada, uma pele espontânea, mas é questão de pele também. E é  um ótimo tira-gosto (especialmente se o angu tiver um pouco sal, desculpe aí).

quinta-feira, 5 de fevereiro de 2015

Coluna do Paladar, edição de 5/02/2015. Caferana

Hoje é dia de coluna Nhac no Paladar. Os leitores do Come-se já conheciam a caferana de outra safra, mas como os pés andam carregados quis apresentar a frutinha aos leitores do Paladar. Veja lá no blog do caderno. E aqui tambem:

  
As frutinhas congeladas 


À medida que vão amadurecendo, podem ser consumidos ou congelados
para esperar os outros
Durante muito tempo tratei um pé de caferana que havia no sítio dos meus pais como se fosse de azeitona do Ceilão. Certamente porque alguém me ensinou errado e assim ficou sedimentado, tendo eu desperdiçado uns bons vinte anos da minha vida sem provar um só fruto vermelho, bem maduro.  Não vou dizer que não tenha provado a suposta azeitona do Ceilão, também comestível.  Mas mordisquei um fruto imaturo, ainda alaranjado e duro, pois é a coisa mais difícil do mundo encontrar caferana madura no pé.  De um dia para o outro o fruto passa de laranja para vermelho e os passarinhos, a gente sabe, acordam mais cedo.  Então, experimentei assim, não gostei e desisti.  Não tinha noção do que estava perdendo.

Só muito recentemente consegui encontrar uma outra árvore -  aliás, duas - agora bem mais perto de mim, aqui em São Paulo e com a sorte de ter um fruto maduro, vermelho, lindo de ver.  Colhi, era macio. Cheirei, não tinha perfume.  Restava provar  e aí, então, fui fisgada pela rubra manteiga de amendoim encapsulada.  Ajuizadamente fui logo perguntando a respeito para uma amiga viveirista. Juliana Valentini, do Viveiro dos Oitis, sabida, veio sem titubear com o nome completo, Bunchosia armeniaca, e aí foi fácil descobrir a ficha completa, pois nome científico costuma ser um só (quando não tem mais que um padrinho, isto acontece).

Aliás, a fruta é exótica, parente da acerola, porém, diferente das mangas ou jacas que vieram da longínqua Ásia, esta tem origem próxima. É dos Andes da Colômbia, Equador, Peru e Bolívia. E, sorte nossa, se deu muito bem por aqui. Estamos em plena temporada de flores, frutos verdes, laranjas e maduros na mesma árvore. Seu desenvolvimento é rápido e a safra dura alguns meses. Costuma aparecer como árvore ornamental em algumas calçadas Brasil afora. É só ficar de olho. Em São Paulo são várias espalhadas pela cidade com ajuda de pássaros que carregam o fruto para a redondeza para comer no sossego da copa de outra árvore. Sementes também germinam facilmente em volta da árvore-mãe e por isto poderá conseguir uma muda se arrancar um desses brotos que não terão chance alguma de crescer na sombra e replantá-lo em outro lugar. É uma ótima árvore para calçadas, porque é decorativa,  com bela floração amarela, não cresce muito e atrai muitos passarinhos. Se quiser comprar uma muda, procure em viveiros de frutas como o Ciprest (ciprest.com.br) que entrega a encomenda por correio.

Agora, se você conhece vai me dar razão e, se nunca provou a fruta,  sua curiosidade deve ter sido atiçada quando eu disse um de seus nomes: fruta manteiga de amendoim ou peanutbutter fruit, como é mais conhecida em inglês. Pois é, a fruta parece um pacotinho de manteiga de amendoim com consistência de doce de feijão e cor de extrato de tomate embalado em celofane finíssimo que se funde com a massa. Se você come de olhos fechados vai sentir fortemente o sabor de amendoim cozido. Sua consistência pastosa permite que seja passada diretamente sobre o pão, torrada ou panquecas - basta juntar um daqueles adornos que costumam acompanhar a manteiga de amendoim, como geleia, mel, xarope de bordo, de agave ou melado de cana, para você acreditar que a tal manteiga mudou de cor.

Está certo que metade do volume da fruta é ocupado pela semente, que é tão ou mais decorativa quanto o fruto, com uma pontinha vermelha. Mas o bom é que a semente é muito dura e a polpa muito mole, de modo que basta esfregar o fruto maduro nas tramas de uma peneira para conseguir separar as duas partes facilmente.  A massa vermelha obtida é cremosa, lisa, doce e com sabor amendoado. Não tem muito perfume nem acidez e isto a diferencia um pouco de outros frutos. Em compensação, é só juntar umas gotas de vinagre ou limão para que se transforme num delicioso molho como o de tomate se for preparado igual. A falta de acidez e cremosidade também faz dela uma fruta perfeita para bater com iogurte ou kefir.  E ainda vai bem na vitamina de banana, no sorvete, nos doces em pastas ou simplesmente como corante para pratos salgados do mesmo modo que a massa de tomate. Para pratos vermelhos agridoces, melhor ainda, pois além da cor tem o açúcar, sendo a acidez fácil de conseguir. 

A receita a seguir foi inspirada nas panquecas fofas japonesas, ou dorayaki, mas recheadas à moda americana com manteiga de amendoim sem açúcar e banana. No lugar de morangos,  pequenas porções cremosas de caferana que se fundem com a manteiga de amendoim, intensificando sua presença.  Pra completar, um fio de melado de cana e nhac! 

Panquecas recheadas com caferana, banana e manteiga de amendoim

Para a massa
3 ovos inteiros
¾ de xícara de açúcar (135 g)
1 colher (sopa) de mel
1 e ½ xícara de farinha de trigo branca (180 g)
2/3 de xícara de água (180 ml)
1 colher (chá) de fermento químico em pó

Para o recheio
10 colheres (sopa) de manteiga de amendoim pura, sem açúcar
6 bananas
20 caferanas bem maduras
5 colheres (sopa) de melado de cana

Faça a massa: na batedeira, bata os ovos com o açúcar e o mel até espumar.  Com a batedeira ligada no mínimo, junte a farinha aos poucos, alternando com a água misturada com o fermento.  Bata até a massa ficar homogênea.  Passe um guardanapo de papel com um pouco de óleo na superfície de uma frigideira antiaderente e deixe aquecer no fogo baixo. Despeje uma porção equivalente a uma colher de servir no meio da frigideira e deixe cozinhar até dourar – quando aparecem bolhinhas na superfície da massa. Vire com uma espátula e deixe cozinhar do outro lado, sem deixar dourar.  Vá empilhando as panquecas até terminar a massa.
Recheie:  passe sobre cada panqueca um pouco de manteiga de amendoim , Distribua sobre elas rodelas de banana  e pedaços de caferana.  Faça conjunto de 3 ou mais panquecas e cubra com um fio de melado de cana. Se quiser impressionar, sirva várias empilhadas como as da foto e separe-as na hora de servir.
Rende: 24 panquecas (ou cerca de 6 porções)

DICAS

Colher e deixar amadurecer: as caferanas dificilmente ficam dando sopa maduras no pé. Os passarinhos chegam antes.  Em compensação, amadurecem rápido. Colha as frutas alaranjadas e deixe-as na fruteira. Estarão maduras quando ganharem coloração vermelho vivo e ficarem macias.

Para congelar: se não quiser usar as frutas assim que amadurecerem, ou se se deparar com uma grande safra, lave-as com delicadeza quando estiverem maduras e espalhe em bandeja. Leve ao freezer para que congelem em aberto. Quando as frutas estiverem congeladas, solte-as e embale em saco plástico. Feche bem e mantenha no freezer até o momento de  usar. Não precisa descongelar antes, pois elas ficam firmes mas nunca duras e, assim,  podem ser cortadas em lascas com mais facilidade (isto não é possível quando estão maduras e em temperatura ambiente).


quarta-feira, 4 de fevereiro de 2015

Pele de angu

Pois é, neste mundo tudo já foi inventado, está sendo inventado neste minuto ou o será nos próximos segundos, semanas, anos. Não importa. Às vezes são descobertas simultâneas em diferentes partes do globo. Nem sempre divulgado.

Mesmo quando a gente acha que está criando um prato, um nome, um termo, pode deixar a vaidade de lado porque logo logo vai descobrir que outros já pensaram como você, junto com você ou estão na iminência de pensar. Sempre foi assim, é que agora basta dar uma procura no google e você vai descobrir que não é o único em mais nada. Eu sempre dou uma pesquisada antes de sair por aí cantando de galo.

Foi o que aconteceu agora há pouco. Ontem à noite fiz angu, só com fubá, água e sal, sem nenhuma gordura,  e despejei depois de pronto numa forma. Até o Marcos chegar, a polenta já havia esfriado e percebi que a nata que secou na superfície era firme e podia ser levantada com os dedos. Puxei e ela se descolou inteira, saindo como um papel. Deixei sobre uma peneira para ver o que acontecia até hoje de manhã. Achei que ficaria mais seca, mas ela continuou úmida. Hoje, na hora do almoço, ela ainda estava úmida mas já nem tanto. Resolvi então fritar na intenção de que mantivesse a forma da peneira,  sobre a qual tinha deixado,  para comer com um pouco de carne. Fritei em imersão no óleo bem quente e ela ficou crocante como um topopo mexicano (tortilla frita). Coloquei por cima ou que tinha por perto - feijão amassado e carne moída bem picante, completada com uma malagueta. Aí veio o nome, claro, pele de angu. Achei genial este nome, mas logo depois descobri que o termo já existe. De qualquer forma, achei genial.  Encontrei três citações, sendo dois da mesma fonte, nenhum com foto (veja aqui). Um diz "frito no fogão de lenha", outro "pele de angu na fumaça". Claro, só podia ser em Minas, aquela coisa rural de colocar pra secar sobre a fumaça e o calor do fogão de lenha tudo aquilo que seja bom e que possa ser comido. Certamente "pele de angu"  não é um patrimônio, mas simplesmente um jeito óbvio de chamar a parte aproveitada, um subproduto do angu, sem nome. Pois vamos começar a usar mais, porque, independente de quem tenha usado o termo primeiro, achei bonito e, mais que isto, o resultado é estupendo. Crocante e como sabor de pipoca. Experimente e me diga se não tenho razão. Ou todo mundo já conhecia, só a bobona aqui que não?

Como fiz o angu? misturei 1 xícara de fubá (de moinho de pedra) com 1 litro de água. Misturei bem, levei ao fogo e só mexi até engrossar. Abaixei o fogo, tampei e deixei cozinhar sem mexer por 50 minutos. Temperei com pouco sal e despejei numa forma baixa.

Crocante, crocante. Nhac!


terça-feira, 3 de fevereiro de 2015

Capim santo para plantar

Ganhei dias atrás duas touceiras de capim santo da amiga Juliana, do blog deverdecasa. Parece muito simples fazer muda de capim santo. Nem sei quando aprendi, mas acho que foi quando eu ainda era criança, sei lá. Não lembro mesmo. Mas percebi, recentemente, que tem gente que não sabe nem acha tão simples assim. Então, aproveitando que tive que dividir a touceira para fazer as mudas que vou plantar na horta comunitária, deixo o passo-a-passo aqui para quem estiver interessado. 

Na horta comunitária havia duas touceiras bonitas. Passa um, pega. Passa outro, arranca, e assim foram se acabando até não restar nada. Se tantos colhem é porque tanto gostam. Então, agora teremos muitas mudas para abastecer todos os moradores e passantes. Quero também dar algumas mudas para os vizinhos, para que cada um tenha um pezinho no quintal ou na calçada.  Consegui fazer 80 mudas da touceira que a Juliana trouxe.  A danada é tão rústica, tão fácil de cuidar, tão sem necessidades, e tão gostosa, quanto boa para a saúde, que .... bem, acho incrível que mesmo pessoas que têm quintal prefiram plantar grama e comprar chá de erva cidreira (seu outro nome), em sachê, que mais parece grama seca moída, a ter uma moita da planta em casa. Sem contar que a gente não encontra por aí o miolo fresco dos bulbos para usar como tempero nas comidas tailandesas, refrescantes, deliciosas.  Então, quem tiver um vizinho que tenha a planta, peça uma mudinha. Se ele não souber como tirar, agora você sabe.  

Basta separar os bulbos - você vai saber porque são unidades separáveis - e limpar das folhas velhas e secas. Depois, corte fora o excesso de raiz, deixando apenas entre um e dois centímetros. Raízes novas nascerão deste pedaço. Da parte aérea também corte as folhas a uma altura de 10 a 15 centímetros da raiz, como pode ver nas fotos. 

Deixe as raízes imersas em água limpa (trocando todos os dias) por cerca de uma semana. Quando novas raízes, brancas, aparecerem e as folhas do meio começarem a crescer, já pode plantar - enterrando só a parte da raiz. 

Aí, é só esperar para ter folhas jovens e perfumadas para fazer chás, sorvetes e tantas coisas que já apareceram aqui no Come-se, como os beijus de goma, cuja receita dei dias atrás aqui

Beijus de goma - um com flores azuis da clitória e outro com capim santo

Com recheio de coco com araruta. Nhac! 

segunda-feira, 2 de fevereiro de 2015

Manjubas fritas

Manjubas são peixinhos que congelam bem, por isto na época dela, a partir de outubro, antes do período de defeso - geralmente entre final do ano e janeiro, se encontro o peixe bem fresco, compro, limpo e congelo em pequenas porções.

A vantagem de comprar o peixinho inteiro é que a gente, ao limpar, sabe se realmente está fresco, com carne rosada e rígida, com vísceras íntegras, e ainda pode aproveitar o que tem dentro dele principalmente se porventura encontrar uma manjuba ovada. As ovas são deliciosas, misturadas na manteiga que é passada em fatias de pão que vão ao forno ou para juntar ao molho caso faça a manjuba na forma de moqueca.  Se bem que o melhor jeito de preparar manjuba, para mim, é frita em bastante óleo para que fique sequinha. Tempero com sal e pimenta (do reino ou vermelha seca em flocos) e passo em farinha de trigo ou fubá bem fininho.  Jogo os peixinhos, pouco de cada vez, no óleo quente e deixo até que dourem e fiquem crocantes. E deixo escorrer em peneira antes de colocar no prato de servir, que pode ser forrado com folhas de bananeira ou cúrcuma (tenho usado cúrcuma, que é o que tenho no quintal no momento).  Folhas de cúrcuma têm perfume de manga verde.  Os peixinhos crocantes ficam irresistíveis, com cabeça, espinha e tudo.

E eu como sem culpa, com arroz molinho recém saído do fogo, com salada verde ou com tapioca e vinagrete, que fica muito bom também. Quanto estou com óleo quente para fritar manjubas, se tenho quiabo, frito junto alguns para colocar no recheio da tapioca.

Para congelar, precisam estar super frescas
E nhac! 

sexta-feira, 30 de janeiro de 2015

Sopa gelada de abóbora d´água com iogurte e menta

Ganhei uma abóbora d´água da Marisa Ono (do blog Delícia) que, vira e mexe, me dá uma sacola de legumes gostosos colhido de sua horta em Ibiúna.  Acho que já comi abóbora d´água por aí, mas nada que tenha me marcado muito. Desta vez, como tive que eu mesma preparar, prestei mais atenção se o vegetal vai além do gosto de água.

Parente das abóboras mais comuns, a Benincasa hispida tem aquele mesmo jeito das Cucurbitáceas. Planta trepadeira, com gavinhas, folhas grandes meio peludas e flores amarelas.  A diferença é que a casca é verde e a polpa, branca, meio leitosa, meio translúcida. Muito redonda e firme para ser um pepino e muito branca e insossa pra ser uma melancia.  Mas o sabor lembra sim o do pepino, só que mais suave. Por isto, em cozidos, salgados ou doces, ela absorve bem o tempero e isto também é bom.  Perto da casca ela é mais neutra, enquanto na proximidade do miolo, que guarda as sementes, tem um leve ácido e salgado. Por isto, achei que combinaria com aquela sopa tradicional que já dei aqui, o tarator, feito com iogurte, alho, ervas e pepino. E deu muito certo. 

Aliás, no livro Cozinheiro Nacional (1860-70) há no começo da obra uma tabela de substituição de ingredientes europeus, como forma de incentivo ao uso dos ingredientes nacionais. A primeira substituição indicada é pepino por abóbora d´água ou chuchu. Eu acho mais parecida com pepino, mas em certas receitas o chuchu pode fazer o mesmo papel, especialmente nos pratos cozidos.

Bem, você pode clicar no link aí em cima e ver a receita, apenas substituindo o pepino pela abóbora d´água, e as ervas pela menta. Mas já faço isto pra você e transcrevo a receita aqui com as alterações. 



Sopa gelada de abóbora d´água com iogurte e menta 

2 xícaras de abóbora d´água ralada grosso (sem casca e sem sementes) 
2 xícaras de iogurte natural (usei kefir) 
1 xícara de água gelada
2 dentes de alho 
1/2 colher (chá) de sal 
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de folhas de menta (se não tiver, use hortelã ou outras ervas)
Pimenta-do-reino moída na hora, se quiser
Amêndoas em lascas douradas num pouco de manteiga - a gosto 
Flor de menta para decorar


Coloque numa tigela a abóbora d´água ralada. Misture o iogurte ou kefir com a água gelada. À parte, soque em pilão o alho com o sal. Vá pingando o azeite devagar até formar uma emulsão. Junte esta emulsão de alho ao iogurte e misture bem. Coloque sobre a abóbora d´água ralada e misture. Se achar que a consistência da sopa pode ser mais fluida, junte mais água gelada. Acrescente metade da menta e misture. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte pedras gelo. Divida em três pratos e espalhe por cima pimenta-do-reino, se quiser, as amêndoas tostadas e o restante da menta picada. Regue com um fio de azeite, decore com flor de menta e sirva de entrada num dia quente. Rende 4 porções