segunda-feira, 26 de janeiro de 2015

É tempo de colher mangas verdes e maduras. E outras frutas também

Mangas, caferanas, goiabas, flores e frutos de sabugueiro, jacas, graviolas
Convidei alguns amigos na sexta-feira para colher mangas no meu bairro e nos batizamos de "coletivo urbano come-se.  Éramos poucos e foi melhor assim. O bom é ter vários grupos pequenos porque, é bom que saiba, colher frutas na rua pode assustar moradores, que ficam desconfiados ao avistarem um grupo de marmanjos com varas, cestas, pano e sacolas nas mãos como se tivessem em mente as piores malvadezas. Ouvimos coisas do tipo: "não vão tirar pra vender, hem?”, ou "não colham verde pra não desperdiçar" ou "não quero que colham porque fui eu quem plantou" (as mangueiras, foram todas a prefeitura muitos anos atrás quando ainda se plantavam fruteiras).

Incrível como algumas pessoas se apropriam do espaço público no pior sentido, não o de cuidar e compartilhar mas de tomá-lo como só seu. Em  compensação encontramos gente que abriu seus portões porque do lado de dentro havia as melhores mangas. Encontramos também outro colhedor de mangas solitário que acabou nos ajudando a colher jaca, pois sua vara era maior que a nossa e sua experiência também. 

No meu bairro há muitas mangueiras com frutos no ponto pra dar e vender.  No nosso caso era só mesmo pra consumo próprio e ainda deixamos muitos para os pássaros.  Para todos que encontramos e tinham mangueiras na frente de casa, carregadíssimas, perguntamos se consumiam os frutos.  A resposta, advinha, advinha....: não (!). Mesmo assim, muitos preferem ver as mangas apodrecerem a dividi-las com estranhos.

O fato é que colhemos não só mangas, mas também jacas, araçás roxos, caferanas, goiabas e até graviolas, pra ficar só entre as frutas.


E você, já colheu no seu bairro as frutas da estação?  Junte uns amigos, chame de "coletivo urbano qualquer coisa" e saia por aí. É divertido, posso garantir. 


Um colhedor solitário de mangas

Quase não aguentam o peso da jaca grande 

Entramos no quintal a convite da moradora da frente






Carlos e o homem com varas e ganchos improvisados (o nosso, com cabos
de vassoura)


sexta-feira, 23 de janeiro de 2015

Uma trufa de verão e o dente-de-leão. Ou talharim de dente-de-leão com tartufo na manteiga

Já ia até dizendo tartufos em vez de tartufo. Porém, era só um que havia no vidrinho. Ganhei da amiga Marly, que trouxe da Itália. Ele ficou rodando pela cozinha e eu sem saber o que fazer. Até que tive que usar o dente-de-leão que também tinha colhido sem ideia do que iria virar. Já falei da erva aqui: http://come-se.blogspot.com.br/2009/01/tempo-de-dente-de-leo.html

O dente-de-leão veio na colheita do dia (todos os itens foram colhidos
nas ruas do meu bairro, incluindo a macaúba)

O tartufo de verão

Pensei, então, em fazer um macarrão com o dente-de-leão no molho, com linguiça ou bacon, cuja receita já dei aqui no come-se e está no link acima. Mas queria poder usar o tartufo,  que se perderia no meio do mato. Pronto, então, vou fazer spatzle. Até comecei do mesmo jeito, cozinhei a erva, juntei ovo e água e bati no liquidificador. Mas lembrei que, além de ter comido spatzle de algum outro mato no dia anterior, também me ocorreu que não combinaria muito o tartufo com a massinha. Foi então que decidi fazer o macarrão com o dente-de-leão na massa. Como se fosse uma massa de espinafre, só que com o começo da massa de spatzle, que já não dava mais pra mudar. Na massa clássica, não entraria água. Aí está a diferença, mas deu tudo certo.

Aliás, posso dizer que ficou quase perfeito (claro que não serviria pra minha amiga Ana Soares, do Mesa 3, por exemplo).  O amargo do dente-de-leão não se percebeu no talharim, que ficou com sabor herbáceo e coloração verde discreto. Combinação, agora sim, perfeita para o tartufo fatiado fininho passado na manteiga. Para finalizar, umas lascas de queijo canastra da Romilda, só um pouquinho pra enfeitar e não se sobrepor ao tartufo nero (Tuber aestivum, scarzone ou trufa de verão é um tipo mais acessível de trufa, com uma crosta agradável de mastigar, crocante, friável, uma polpa macia e um sabor delicioso). Então, a quem possa interessar, a massa que fiz.



Talharim de dente-de-leão: cozinhe em água por cerca de 5 minutos um tanto de folhas de dente-de-leão de modo que depois de cozidas e espremidas rendam meia xícara de chá.  Coloque a erva numa xícara inteira, junte um ovo e complete com água. O conjunto todo dará uma xícara. Bata tudo no liquidificador com uma pitada de sal. Passe para uma tigela e junte farinha de trigo à medida que vai amassando, até conseguir uma massa bem densa. Sove bem, abra na máquina de fazer macarrão e corte em espaguetes.  Se não tem a maquininha, abra com rolo até ficar bem fininha a massa, sempre polvilhando com farinha. Enrole e corte os talharins. Vá colocando sobre pano polvilhado de farinha. Cozinhe em água abundante por alguns minutos e sirva com molho. O meu fiz apenas aquecendo uma colherada de manteiga e juntando metade da trufa picadinha. Quando a manteiga começou a dourar, desliguei o fogo, juntei a outra metade da trufa fatiada e misturei à massa escorrida. Umas lascas de queijo e nhac! (pra dois a manteiga com trufa, mas a massa rende 4 porções).

E nhac! 

quinta-feira, 22 de janeiro de 2015

Jerumbeba ou nopal ou palma. Coluna do Paladar. Edição de 22/01/2015


Das plantas abaixo 
Hoje tem edição especial do Paladar para comemorar os 140 anos do Estadão. O caderno está todo diferente e o assunto da coluna é a jerumbeba, ingrediente citado no livro Cozinheiro Nacional (1860-70) que nada mais é que folha ou raquete de palma (nopal). No livro há várias receitas com o ingrediente, mas o engraçado é que no começo da obra há uma tabela de substituição de ingredientes europeus, como forma de incentivo ao uso dos ingredientes nacionais. Algumas substituições fazem sentido,  como trocar escarola por serralha. Outras, no entanto, são exdrúxulas pela distância de características de um de outro.  Segundo a recomendação, a alcachofra pode ser substituída, por exemplo, por talo de taioba; as alcaparras por conservas de pimentão em vinagre, uvas verdes por tomates ou nabos por quiabos, ora-pro-nobis, lobolobo ou jerumbebas. 

No caderno impresso e no blog do Paladar, os textos estão ilustrados em preto e branco com lindos desenhos. Veja nos links: http://blogs.estadao.com.br/paladar/venca-os-espinhos-ache-maciez-e-delicadeza/
e http://blogs.estadao.com.br/paladar/folhas-de-jerumbeba-recheadas/. Mas reproduzo aqui o texto original e fotos minhas. 


Os dois tipos são comestíveis


Jerumbeba

Vamos deixar um pouco de lado nosso francesismo para nos aproximarmos dos sabores de nossa terra e nos inspirarmos nos saberes mais próximos. Teria muitos outros argumentos para convencer o leitor e a leitora, mas vamos aos fatos, já que escolhi como tema desta coluna a jerumbeba, tão familiar nas mesas mexicanas quanto farta e marginalizada neste território que, de norte a sul, trata jerumbebas como alimento forrageiro.

Aliás, o próprio nome da planta adotado mais comumente nesta pátria, palma forrageira, já a condena à sua má sorte na cozinha. Está certo que a planta originária do México foi trazida para cá não com a finalidade de alimentar gentes, nem tampouco animais de grande porte, mas sim insetos, no caso a cochonilha, para extração do corante natural vermelho carmim. 

Já no Recreador Mineiro de junho e julho de 1846 o texto “Memória sobre a cochonilha” fala das tentativas frustradas da produção do pigmento cor de sangue em algumas partes do Brasil, a partir de duas espécies de gerumbeba - grafia adotada naquele  periodico litterario, de qualidade inferior ao corante produzido  no México, afinal já se praticava ali fraude misturando pó do pigmento a farinha, e por isto não aceito no mercado internacional.  Como alimento para gados, ovinos e caprinos, no entanto,  os vários tipos de palma se deram bem nos climas secos e nos terrenos pedregosos e áridos onde não cresciam outras forrageiras.

Jumbebas, jurumbebas, urumbebas, jerumbebas ou gerumbebas são nomes indígenas adotados para as plantas cactáceas de folhas chatas com espinhos, todas derivações do tupi-guarani yuru, espinho e mbeba, folha chata.  No México há várias espécies destas plantas comestíveis agrupadas principalmente em dois gêneros,  Nopalea e Opuntia, que recebem indistintamente o nome de nopal, nopal-verdura ou nopalitos e são vendidos em qualquer feira-livre lado a lado a milhos e tomates, por exemplo. No Brasil já havia tipos silvestres de cactos de folhas chatas e espinhentas, mas a introdução de novas espécies se deu com os portugueses no intuito de quebrar o monopólio da Espanha sobre a produção do corante carmim em suas colônias.

Uma pena que as palmas não tenham chegado até nós como alimentos. Os frutos, figo da índia, no caso da Opuntia ficus-indica, estes sim são comercializados entre nós, mas nunca as folhas, que aliás são caules modificados clamados cladódios. No lugar das folhas há gloquídeos que quando nos espetam a mão respondem pelo nome vulgar de espinhos mesmo.

Também, com este nome, cladódio, quem há de querer metê-lo numa receita?  Fiquemos,  portanto, com o nome jerumbeba-verdura, especificando a espécie se for o caso,  ou frutos de jerumbeba para o figo-da-índia (jurumbeba poderia levar à confusão com aquele jilozinho mui amargo de nome jurubeba). Se não estes nomes, ao menos um que lhe caia melhor no universo culinário: almofadas de palma, raquetes de jerumbeba ou mesmo nopal-verdura como dizem os mexicanos. E se chamarmos de folhas de jerumbeba também ninguém há de conosco ralhar. No caso das almofadas, não se iluda, pois como aquelas de agulhas, estando as mesmas presentes de cabeça para baixo. Há variedades lisas, sem espinhos, porém são mais raras. De qualquer forma, livrar-se destes gloquídeos não é atividade das mais difíceis que requeira ajuda de criados, como veremos em seguida.

E quanto aos frutos, embora conheçamos mais os figos-da-índia, mais carnudos, os das outras espécies também se comem. Não só os frutos mas também as flores, empanadas, gratinadas, estufadas.

Houve já inúmeras tentativas de se popularizar o uso das nutritivas e gostosas jurumbebas Brasil afora. Na Chapada Diamantina, na Bahia, o picadinho de palma é vendido nas feiras como verdura e tem consumo garantido. Também se consome a palma como alimento de subsistência em períodos de seca na região nordeste, o que contribuiu para o estigma principalmente entre os que já a comeram por necessidade.

Mas se deixarmos de mirar a alimentação europeia como padrão a ser seguido e nos aproximarmos dos países latino-americanos como exemplo e inspiração, teremos mais a aprender já que há muitos ingredientes locais, nativos ou intercambiados  em comum na Mesoamérica, Caribe e América do Sul. E se o México, onde a tradição indígena se mantém viva como orgulho nacional, nos deixou o legado da jerumbeba, nada melhor que descobrir como a planta é usada por lá.

Jerumbeba da espécie Nopalea cochenillifera, também chamada de palma-doce, é a preferida para a criação de cochonilhas, porém, as raquetes são delicadas, suculentas, macias, finas, agradáveis de se comer. Já as da espécie Opuntia ficus-indica, a mais cultivada para alimentação, são mais grossas, com as mesmas características mas com sabor mais ácido e textura crocante. Há muitas outras espécies similares e com mesmos usos desde que as raquetes sejam colhidas quando jovens e tenras. Além de ser gostosas, nutritivas, refrescantes, sem amargor ou picância, elas são fontes de gomas, mucilagens e pectinas, que auxiliam o sistema digestivo.  Diz-se ainda que contém substâncias que inibem a absorção de gordura e excesso de açúcares na dieta. Há muitas atividades fitoterápicas atribuídas ao consumo deste alimento e tantas outras ainda a confirmar ou descobrir.

Querer substituir nabos pelos frutos moles de jerumbebas ou aspargos europeus por suas raquetes carnosas,  como se recomenda por aí, cria expectativas falsas e resultados negativos, pois tanto uma coisa quanto a outra tem suas peculiaridades que devem ser exploradas por si. Livres dos espinhos, as folhas de jerumbebas podem ser cozidas inteiras e depois picadas e refogadas, ou cozidas em pedaços grandes para rechear com queijos (nopales rellenos, inspiração mexicana para a receita que apresento aqui), ou em bastões para fazer saladas com tomate, cebola, coentro, pimenta ardida e queijo fresco. As raquetes, em vez de cozidas, podem ser grelhadas na brasa e servidas com molho bem apimentado. Ou ainda preparadas  em sopas, pães, bolinhos e tantos outros pratos. Agora, jerumbebas são tão versáteis que basta pensar em qualquer preparo com hortaliças para saber que poderá criar uma versão similar com suas folhas.  

Como se livrar dos espinhos
Para colher as folhas, use sempre luvas grossas ou, tendo maestria com uma tesoura de podas, é só cortá-las na base e recolher direto numa cesta. Escolha folhas jovens que não tenham sobre si outros brotos. Para tirar os espinhos, passe uma faca deitada sobre toda a superfície e lave. Uma forma mais fácil é segurar a raquete pela base ou com uma grande pinça e sapecar os dois lados na chama do fogão. Depois, é só passar uma escova debaixo da água para livrar as folhas dos espinhos queimados. O mesmo vale para os frutos. 

Folhas de jerumbebas recheadas

6 folhas jovens de jerumbeba (palma, nopal) com cerca de 15 centímetros cada
100 g de queijo de leite cru um pouco curado cortado em 6 fatias
1 xícara de farinha-de-trigo (para empanar)
3 ovos (clara e gema separadas)
1/2 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
2 xícaras de banha ou óleo vegetal para fritar
3 xícara de molho de tomate bem apimentado

Lave bem as folhas já livres de espinhos. Corte cada folha em 2 quadrados de mais ou menos 7 centímetros. Coloque-os em uma panela, cubra com água e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até que os pedaços estejam macios e tenham adquirido coloração verde-oliva. Escorra bem e faça sanduíches unindo 2 quadrados com recheio de uma fatia de queijo. Prenda com espinho de flor de laranjeira para o queijo não escorregar. Ou use qualquer palito. Passe o conjunto por farinha de trigo. À parte bata as claras em neve, junte as gemas, tempere com o sal e pimenta-do-reino e mergulhe aí os sanduichinhos de jerumbebas para que fiquem totalmente cobertos. Frite-os na gordura bem quente, tirando o palito com ajuda de um garfo, que empurra o conjunto para a panela.  Deixe dourar dos dois lados, escorra bem e coloque numa frigideira com molho de tomate. Deixe cozinhar mais 5 minutos e sirva com arroz.


Rende: 6 porções 

quarta-feira, 21 de janeiro de 2015

Sorvete de araçá roxo



Não sei se já reparou, mas é tempo de araçá roxo. No sítio, temos dois pés, e agora descobri também um arbustinho perto de casa e que está carregado. O fruto ao natural é pequeno, tem sementes grandes que ocupam boa parte de seu peso e é um pouco tânico. Em compensão, é aromático e gostoso (lembra goiaba) quando bem maduro. Por isto, resolvi fazer sorvete. Usei a mesma receita de outro que já dei aqui, de uvaia. Quem provou, gostou. De minha parte, achei delicioso. Então, se encontrar um pezinho por aí, aventure-se e refresque-se. 


As frutinhas com outras preciosidades colhidas nas
ruas (jambolão, caferana, nigauri, bertalha-coração)

Sorvete de araçá roxo

1 xícara de polpa de araçá roxo (as frutas cozidas com pouca água até amaciar e passadas por peneira)
1 xícara de creme de leite fresco (240 ml)
1/2 xícara de leite integral (120 ml)
½ xícara de açúcar (90 g)
3 gemas de ovo

Misture a polpa de araçá com metade do creme de leite e bata no liquidificador. Reserve.
Numa panela pequena, aqueça o leite e o creme de leite restante, até começar a ferver. Enquanto isso, bata com batedor de arame ou na batedeira as gemas com o açúcar até ficarem esbranquiçadas. Pare de bater e despeje a mistura de leite sobre as gemas, misturando bem com uma colher. Volte tudo à panela do leite e leve ao fogo baixíssimo. Cozinhe, mexendo sempre, só até a mistura espessar como um mingau ralo, que cubra as costas de uma colher. Junte a polpa de araçá. Deixe esfriar e gelar, de preferência de um dia para o outro na geladeira (ou resfrie num banho-maria com gelo até gelar bem). Bata a mistura na sorveteira até ficar densa (veja as fotos abaixo). Deixe o sorvete no congelador por cerca de 2 horas antes de servir. 

Nota: Se não tiver sorveteira, passe a mistura gelada para uma tigela de aço inoxidável e leve ao freezer, mexendo com colher a cada meia hora, até congelar tudo por igual. 

Rende: 6 porções


Na sorveteira a massa fica assim. Mas precisa levar
ao freezer para completar o preparo


terça-feira, 20 de janeiro de 2015

Arroz de coco com capim santo

Continuando o assunto capim santo, aqui vai a receita do arroz de coco baseada no prato malaio que usa arroz jasmim e gengibre e cuja receita original está aqui no site da revista Saveur.  Com arroz agulhinha comum fica também muito bom.  E se não tiver folhas de limão kafir, que tem perfume de citronela, use folhas de qualquer cítrico (da citronela, não, que não é comestível). 

Arroz de coco perfumado com capim-santo
1 xícara de arroz branco lavado e escorrido
1 e ½ xícara de água
1 xícara de leite de coco
1 amarrado de capim-limão
1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
1 colher (chá) de sal
2 folhas de limão kafir ou limão comum ou tangerina

Coloque todos os os ingredientes numa panela de fundo grosso e leve ao fogo médio. Misture bem. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Desligue o fogo e mantenha a panela fechada por mais 10 minutos. Retire o amarrado e as folhas e sirva.

Rende: 4 porções 


segunda-feira, 19 de janeiro de 2015

Beiju de goma e capim santo com recheio de coco com araruta

Já mostrei como fazer este docinho baseado no pichi-pichi aqui no Come-se. Para dar mais cor, coloquei folha de brócoli, pois era o que tinha no quintal. Mas você pode colocar folhas de couve - não muita, para não alterar o sabor. Então, continuando o assunto capim santo, aqui vai a receita destes docinhos feitos na forma de beiju.



Beijus de goma com recheio de coco e araruta
Para o recheio
1 xícara de leite
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de araruta (opcionalmente use maisena)
1 pitada de sal
4 colheres (sopa) de coco fresco ralado
Para os beijus
12 folhas de capim-santo
Metade de 1 folhas de brócolis
1 xícara de leite de coco
1 xícara de açúcar
1 xícara de polvilho doce de mandioca (goma, fécula)

Faça o recheio: misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre, só até engrossar. Espere esfriar, mexa bem e guarde na geladeira.
Prepare os beijus: bata no liquidificador as folhas picadas do capim-santo e a folha da brócolis (ou use couve escura, é só para aumentar a intensidade da cor) com o leite de coco.  Coe em coador de pano. Passe para uma xícara e complete com água se precisar para chegar à borda. Junte o líquido obtido com o açúcar e o polvilho e bata de novo no liquidificador. Separe 10 forminhas baixas de 9 cm de diâmetro e 2 de altura e unte com óleo neutro. Despeje um pouco da mistura só para forrar o fundo (cerca de meio centímetro) da forminha. Cozinhe em banho-maria – coloque um pano entre a panela e a tampa para absorver o vapor e não pingar nos beijus. Em cerca de oito minutos estarão prontos (ele deve estar translúcido e elástico). Repira a operação com as outras forminhas (se usar cestas de vapor japonesas talvez consiga encaixar cerca de 3 forminhas de cada vez).  Ainda na forma, puxe com os dedos um pedaço do beiju e coloque por cima uma colher (sobremesa) de recheio. Termine de puxar o beiju e dobre sobre o recheio, como um pastel. Polvilhe com polvilho e espere esfriar. Corte ao meio e sirva no lanche.

Rende: 10 beijus

sexta-feira, 16 de janeiro de 2015

Livro de receitas do Come-se

Calma, calma. Não tem livro algum e a preguiça ainda é grande de me debruçar no blog para selecionar. Mas hoje, pela primeira vez, senti falta de um livro de receita do Come-se. Vira e mexe preciso repetir uma receita e não me lembro da fórmula que registrei aqui - e se registrei foi porque testei e não corro o risco de errar fazendo de olho.

Agora, por exemplo, queria fazer a torta de manga verde da mãe do Flores, e precisei pesquisar. E o sorvete de uvaia, que vou adaptar para araçá, também. Quando estou com o computador ligado, tudo bem. O problema é nos finais de semana, quando deixo a máquina desligada. E procurar no celular com dedo grande não é tão simples.

Por estas e por outras, gostaria de pedir a ajuda do leitor e da leitora. Você já fez alguma receita do blog e gostou? Uma receita que sempre faz, que dá certo e que gostaria de ver registrada num livro?  Como não sou boba, nem nada, vou reunir a seleção dos leitores, assim faço também as minhas, mando imprimir um livrinho simples e barato e todo mundo sai ganhando deixando a grande obra na cozinha para ficar toda respingada de massa, de gordura e de pingos coloridos. Que tal? Mande sua sugestão.


Capim Santo: continuação. Sorbet de capim santo com iogurte e cachaça

Continuando minha matéria que saiu no Paladar sobre capim santo ontem (veja o post de ontem e o blog do caderno, aqui). Está aí, refrescante, fácil de fazer. Cheguei a esta fórmula depois de introjetar várias receitas. De novo, bater a erva em vez de só fazer a infusão. A cachaça entrou no lugar da vodka ou do rum. O álcool deixa os cristais menores e mais macios.  
Sorbet de capim-santo com iogurte e cachaça
2 xícaras de água
½ xícara de açúcar
15 folhas de capim-santo
1 xícara de iogurte natural
1 colher (sopa) de cachaça
Sementes de manjericão-cravo hidratadas para decorar (opcional)

Coloque a água e o açúcar numa panela junto com 3 folhas picadas de capim limão. Leve ao fogo e espere derreter o açúcar. Desligue o fogo, tampe a panela e espere esfriar. Coe num pano. Coloque no liquidificador esta calda junto com as folhas restantes de capim-santo picadas. Bata bem e passe de novo tudo por coador de  pano. Junte o iogurte e a cachaça e bata bem. Deixe a mistura na geladeira por cerca de 5 horas ou até ficar bem gelada. Bata na sorveteira até a mistura ficar cremosa e densa. Deixe no congelador por cerca de 3 horas e sirva. Decore com as sementes hidratadas (deixe as sementes cobertas com água por cerca de 3 horas e escorra).
Se não tem batedeira, leve a mistura ao freezer dentro de  uma tigela de aço inoxidável. A cada meia hora, raspe as laterais com uma colher e misture bem para quebrar os cristais de gelo.

Rende: 6 porções

quinta-feira, 15 de janeiro de 2015

Horta City Lapa: convite para o próximo mutirão


Capim Santo, matéria de hoje no Paladar


Hoje tem matéria capa sobre capim santo no Paladar, feita por mim.
Lá está toda bonita, bem editada, com fotos perfeitas do Márcio Fernandes, mas ainda assim deixo aqui a versão original, com fotos minhas.
Algumas receitas vou deixar para os próximos dias para você não ficar com preguiça de ver tudo de uma só vez.

Bem, se quiser ver tudo, vá ao blog, que a matéria completa está lá:
http://blogs.estadao.com.br/paladar/os-milagres-e-o-nome-do-capim-santo-edicao-15012015/


Para começar, nenhuma planta recebe o sobrenome ‘santo’ senão como recompensa por suas  virtudes, especialmente as farmacológicas e neste quesito a erva é prodigiosa. A Cymbopogon citratus é uma espécie nativa da Índia e sul da Ásia e cresce em climas tropicais úmidos e ensolarados até a 1200 metros do nível do mar. Hoje está está espalhada por toda a Ásia, América Central e América do Sul e seus nomes quando não fazem alusão ao uso medicinal remetem à características de aroma: capim limão, capim cidró, capim cheiroso, erva cidreira ou erva-príncipe, entre outros nomes na língua portuguesa. Em inglês, é lemongrass e, em francês, é chiendent citronelle e em espanhol, té de limón.
Entre nós, o nome capim santo tem sido o mais usado e a melhor escolha pois evita confusões com outras espécies como a erva-cidreira (Lippia alba), a erva-luíza (Aloysia triphylla) ou a melissa (Melissa officinalis), todas elas também conhecidas como erva-cidreita, outro nome popular do capim santo. Em comum, as ervas citadas têm um ou outro componente químico no óleo essencial que confere o perfume cítrico, com destaque o para o citral, o geranial, o geraniol, mirceno, citronelal, limoneno e linalool, por exemplo.
De fato, o capim da família das Poáceas (Gramíneas) é quase milagroso como fitoterápico, afinal tem propriedades digestivas, analgésicas, antinflamatórias, sedativas e antimicrobianas comprovadas através de ensaios com animais e humanos. Nos locais de origem e também no Brasil seus usos etnomedicinais extrapolam as atividades já comprovadas, o que mostra que há ainda muito a ser explorado e pesquisado. Agora, o que pouca gente faz além do chá recreativo ou medicinal, dos refrescos e sorvetes, pelo menos no nosso país, é usar a erva como condimento nos pratos salgados. E deveríamos aproveitar, pois além dos méritos curativos e também preventivos da erva,  afinal em sua composição estão flavonoides antioxidantes, não há contraindicações ou efeitos adversos relacionados ao seu consumo. 
Basta observar a cozinha do Sudeste Asiático, onde a erva tem uso consagrado nos pratos tailandeses, filipinos, malaios e indonésios, por exemplo, quase sempre combinada a leite de coco, folhas de coentro e suco de limão, tudo o que temos aqui.  Ela é ingrediente de pasta para caris, tempero para cozidos de vegetais, frangos, carnes e peixes, além de conferir perfume e cor para sobremesas e bebidas.  Um uso ancestral nas Filipinas era como clareador dental, bastando mastigar as raízes ou esfregá-las sobre os dentes. Se hoje dispomos de outras opções mais eficazes para esta tarefa, sobra ao menos o prazer de mastigar o miolo da planta nem que seja só para sentir como é suculento, perfumado e adocicado. E quem sabe daí nascer inspirações para outros usos.  
Aliás, é o miolo da base ou o bulbo, como um pequeno palmito, despido das camadas de folhas mais fibrosas, a parte usada como tempero nos caris asiáticos. A vantagem é que é tenro, claro e tem presença cítrica e sabor adocicado pronunciados. Socado ou fatiado finamente, pode permanecer no prato, seja cru ou cozido. Já as folhas compridas e disfarçadamente serrilhadas são fibrosas e devem ser cortadas com tesoura antes de ser usadas na forma de infusão. Ou, num uso menos comum, as folhas podem ser batidas com água e depois coadas em pano. Neste caso, o resultado também é cheio de sabor e perfume e a técnica deve ser usada quando a cor verde é desejável – em sucos, drinques, molhos e para tingir massas ou doces.
Pena que seja tão raro encontrar a erva fresca e seus talos nos mercados convencionais, o que se contrapõe com a facilidade de cultivo da espécie nos vasos e quintais de quem se dispõe a plantá-la.  Se você ainda acha que ter um bulbo de capim-santo é um luxo para poucos, tente plantar algumas mudas no primeiro buraco com terra que encontrar, seja no seu quintal ou no de amigos, na calçada ou numa praça do seu bairro.  Em último caso, num vaso. A planta não exige cuidados e sua reprodução pode ser feita a partir dos bulbos que tenham ao menos um pedaço da raiz.  Não sendo assim, basta comprar uma muda num viveiro de ervas e replantar.
Veja abaixo as muitas formas de uso da erva
Como comprar ou colher: de preferência, tenha a erva inteira, com um pedaço da raiz. Assim, poderá usar o miolo do bulbo, as folhas frescas para chás ou sucos e ainda replantar.
Para fazer infusão com folhas frescas: lave bem as folhas, passando a mão de baixo para cima e nunca de cima para baixo, pois as bordas são serrilhadas e funcionam como uma lâmina. As folhas possuem uma camada cerosa, por isto precisam ser bem lavadas. Do contrário, o chá poderá ficar turvo em vez de cristalino.  Depois de lavadas, corte as folhas com tesoura. Use cerca de 10 folhas frescas ou de 15 a 25 gramas por litro de água. Deixe a água ferver,  coloque a erva, desligue o fogo, tampe e deixe em infusão por 10 minutos.  Use esta infusão para tomar quente ou gelado, com ou sem limão. Aliás, o limão clareia o chá de capim-santo que passa de amarelo a incolor.
Sumo de folhas frescas: as folhas frescas podem ser batidas no liquidificador. Para fazer limonada, use cerca de 12 folhas por litro de água e de 2 a 3 limões. Lave e  pique as folhas, coloque com água no copo do liquidificador e bata bem. Coe em pano (para evitar os fiapos que podem ser irritativos para a mucosa), junte o limão, adoce, gele e sirva. Experimente também bater com pedaços de manga verde no lugar do limão. Pode bater ainda com iogurte, leite ou água que serão usados em receitas, como no beiju de goma, por exemplo.  O suco verde pode ser usado nos molhos de caris quando não se tem o miolo para temperar, como na receita do frango com berinjela.
Erva seca, sozinha ou acompanhada:  se você se deparar com uma touceira de capim-santo, separe umas folhas, lave bem, corte em pedacinhos e espalhe sobre uma bandeja perfurada forrada com pano. Cubra com tule e deixe na sombra até que a erva esteja totalmente seca. Guarde em vidros e terá um ingrediente melhor que os chás de sachês. Se quiser deixar o chá com cor vibrante (ou dar sabor aos chás coloridos e insípidos), coloque para secar junto folhas de perpétua-do-mato (Althernantera brasiliana) ou flores de perpétua-pink (Gomphrena globosa).
O miolo do capim-santo: a planta tem em média 80 centímetros de altura. Para chegar ao miolo, corte o bulbo um pouco abaixo do ponto em que as folhas começam a se abrir. Corte também cerca de 2 centímetros acima da raiz (se quiser replantar, reserve um pouco mais). Faça um corte no sentido do comprimento suficiente para chegar ao meio do diâmetro. Vá descamando as folhas até chegar a um miolo macio que possa ser quebrado ao dobrá-lo.  Fatie bem fininho e use em seguida ou coloque para secar caso queira guardar.  A parte mais tenra deste miolo pode ser usada fatiada em saladas, como a de vagem, ou para temperar arroz, carne, peixe ou frango – refogue junto com a cebola.
Amarrados para o arroz: para fazer arroz de coco com cúrcuma, use um laço do bulbo (ou das folhas que folhas descamadas), para que possa depois ser retirado facilmente. Para conseguir que a porção fique flexível o suficiente para ser amarrada, bata com o fundo de uma caneca sobre toda a extensão do bulbo até romper a rigidez das fibras.  Aí basta dar um nó.
Para plantar: se tiver em mãos bulbos da planta com pedaço da raiz, ainda que pequeno, corte um tolete com cerca de 10 centímetros acima dela (use todo o resto) e mergulhe a base na água. Em poucos dias ela estará enraizada, bastando então passar para a terra.
Receitas
A foto está feia, pois fiz depois do fotógrafo, com o prato já frio.
Mas este molho verde fica delicioso
Caril de frango com berinjela
10 folhas de capim santo
1 xícara de água
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 rodela de gengibre
1 colher (chá) de grãos de cominho e 1 colher (chá) de grãos de coentro ligeiramente tostados e triturados
2 galhos de coentro – folhas, talos e raízes
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de óleo
500 g de frango cortado em cubos
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
2 berinjelas japonesas picadas como o frango
1 xícara de leite de coco
Folhas de manjericão e de coentro a gosto para finalizar

Bata as folhas de capim santo com a água no liquidificador. Coe em pano, despreze as fibras e reserve. Coloque no copo do liquidificador a cebola, o alho, o gengibre, grãos de cominho e de coentro, o coentro fresco, a cúrcuma, o açúcar, o sal e metade do suco de limão. Bata, juntando, se precisar, um pouco do suco de capim-santo, só para que se transforme numa pasta.  Numa panela, aqueça o óleo e despeje o tempero. Deixe fritar um pouco, até começar a exalar um bom aroma de tempero refogado. Junte os cubos de frango , a pimenta e a berinjela e mexa. Junte o restante do suco de capim-santo. Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo médio ou até o frango e a berinjela estarem macios. Não deixe secar totalmente o caldo. Se precisar, junte mais água quente. No final, adicione o leite de coco e espere ferver. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte o restante do suco de limão, misture e espalhe por cima as ervas e um reforço de pimenta, se gostar.
Rende: 6 porções
Nota: se preferir, substitua a mistura do liquidificador por 2 colheres (sopa) ou mais do tempero pronto, depois completado com água.
Tempero verde com capim-santo ou pasta para caril
4 cebolas médias
8 pimentas verdes frescas (pode ser murupi e dedo-de-moça)
4 dentes de alho
2 miolos de capim-santo
3 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de casca de limão ralada fino
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de folhas de coentro fresca
3 raízes de coentro
1 colher (sopa) de grãos de coentro e 2 colheres (chá) de grãos de cominho ligeiramente tostados e triturados na hora
1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

Pique as cebolas, pimentas, alho e o capim-limão.  Refogue em 1 colher (sopa) do óleo, mexendo sempre, até a mistura ficar bem macia. Deixe esfriar um pouco. Coloque no liquidificador junto com os ingredientes restantes e triture tudo até homogeneizar. Aqueça o óleo restante numa frigideira e acrescente a mistura. Cozinhe por cerca de cinco minutos ou até conseguir uma pasta densa. 

Rende:  uma xícara e pode ser guardada na geladeira por até uma semana em vidro fechado. Pode temperar frango, peixe ou legumes como vagens, berinjelas, cenouras ou abóboras. Na hora de usar é só fritar a mistura num pouco de óleo e juntar o ingrediente principal além de caldo, água ou leite de coco.

Sorbet de capim-santo com cachaça e beiju de goma, amanhã e depois...

quarta-feira, 14 de janeiro de 2015

Mandioca encruada. Ou cubos de mandioca

Só um jeito de aproveitar
Com estas não há problemas
Não é toda hora que a gente tem a sorte de comprar uma mandioca que cozinha bem. Às vezes numa mesma leva, ou de uma planta,  é possível encontrar aquela que não cozinha de jeito nenhum. Fica dura e vidrada, em vez de macia e cremosa.  As razões para isto são pouco conhecidas, mas pesquisadores acreditam que uma das causas do fenômeno está ligado à redução do amido e aumento dos açúcares que podem ter sido provocados por alguma situação de estresse na planta. Infelizmente não se pode observar o defeito na compra. E aí não adianta fazer promessa pra santo, botar a mandioca na panela de pressão, nada vai demovê-la da ideia de se manter intratável.

Não servirá pra comer com melado, fritar para ficar crocante, fazer purês, bolinhos, nada. Mas não estará perdida se você batê-la no processador, congelar e fritar. Foi o que fiz. Sempre ficava inconformada de ter que dispensar a mandioca vidrada que demandou tempo de cultivo, de colheita e de coção, além de água e calor para cozinhar. Então resolvi bater no processador a mandioca já salgada até ficar uma mistura uniforme e granulada.  Coloquei em forminhas quadradas (e também nas redondas) de alumínio ligeiramente untadas com óleo, pressionando bem. Tinha visto os cubos feitos com outra técnica e com mandioca normal aqui. Então, estes e os dadinhos de tapioca do Rodrigo, do Mocotó, foram minhas inspirações. Só tive a ideia de usar a mandioca encruada para aproveitar.  Na minha massa não usei nada além de sal.  E servi com molho agridoce. Da próxima vez, vou rechear os cubinhos com queijo. Bem, levei ao freezer e assim que ficaram congelados, tirei das forminhas e deixei num recipiente bem fechado. Os cubos ficaram soltinhos.

Aqui está um exemplo de mandioca encruada. Nem o melado salva. 
Na hora de servir, simplesmente joguei ainda congelados os cubinhos direto no óleo quente. Deixei fritar até que ficassem dourados e, aí sim, bem crocantes.  Fiz um molho diluindo no fogo com água e limão um pouco de geleia de pimenta temperada com sal (ou misture geleia de tangerina ou laranja com pimenta picada, suco de limão e sal - dilua no fogo).   Juntei uma coisa com a outra e nhac!  Os cubos ficam crocantes por fora, cremosos por dentro com textura ligeira e agradavelmente granudada. No sabor, mandioca frita.  Quando servi para os amigos, com cerveja, não vencia fritá-los. Era colocar na mesa e acabar. Ninguém percebeu que aquilo um dia foi uma mandioca encruada.


Em cubos menores 

Em cubos grandes. E nhac!