quinta-feira, 11 de fevereiro de 2016

Gelatina de ervas aromáticas com flores de sabugueiro


A única coisa que fiz foi acrescentar agar-agar àquela infusão de ervas do post anterior. Para o sorvete, adocei um pouco mais. Aqui, você pode adoçar a gosto, o que quer dizer, um pouco menos. É uma boa opção para crianças, acostumando-as assim a comer pouco açúcar - dá pra fazer em forma de balinhas de coração, letrinhas etc.  

O gerânio-cheiro-de-rosa deu sabor de rosas e o hibisco, a cor. Pode usar também malvaviscos vermelhos. As flores de sabugueiro, colhi na horta comunitária e têm perfume de cumaru, amburana, um pouco de mel. Casou bem com o chá. 

Para você que não gosta de clicar links, aqui vai de novo a receita da infusão de ervas. 

Infusão colorida com gerânio cheiro-de-rosas e  hibisco
2 xícaras de água
Açúcar a gosto
1 xícara de folhas frescas de gerânio cheiro-de-rosas
2 sépalas de hibiscos secos ou frescos (os de fazer chá, da espécie Hibiscus sabdariffa) ou 2 malvaviscos vermelhos para colorir
2 colheres (sopa) de suco de limão

Para a gelatina de ervas e flores 
600 ml de infusão de gerânio (receita acima) já adoçada a seu gosto, fria
1 colher (sopa) de kanten ou agar-agar em pó
Flores de sabugueiro chacoalhadas pra tirar insetos (e de preferência depois de uma boa chuva) 
Leve a água com o açúcar e hibisco ou malvavisco ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos, desligue o fogo, junte as folhas lavadas, tampe e espere 10 minutos.  Escorra, espere esfriar e junte o suco de limão.  Está pronto o chá que pode ser guardado, virar sorvete ou esta gelatina. 

Coloque numa panela a infusão e a agar-agar. Misture bem e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer. Quando começar a ferver, desligue o fogo e coloque em forminhas rapidamente, já decoradas com pequenos buquês da flor de sabugueiro.  Espere esfriar, desenforme e sirva. Se quiser, faça balinhas em formas de coração.  




quinta-feira, 4 de fevereiro de 2016

Entre ervas e flores. Carla, horta, chás e infusões. Coluna do caderno Paladar. Edição de 04/02/2016

Hoje tem coluna no Paladar, do Estadão. Você pode ler no próprio jornal impresso, no blog do caderno ou aqui no Come-se.  As ervas e flores do quadro são todas da horta comunitária City Lapa, aqui na minha rua, do meu quintal e do quintal da vizinha. 


Entre ervas e flores

Numa tarde bastante iluminada recebi a visita da Carla Saueressig, uma das maiores especialistas em chá de São Paulo,  para conhecer as ervas aromáticas que cultivamos na horta comunitária da minha rua e, entre manifestações de alegrias e de surpresa,  saiu com a ponta do nariz verde como sua roupa,  de tanto cheirar folhas. Às vezes espremida, esmigalhada ou só tocada, e Carla sabe o que é melhor, cada espécie provocava um tipo de reação.   

Dias antes Ana Luíza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, também esteve aqui para me trazer seu novo livro e conhecer o espaço, que é mais um jardim de utilidades que uma horta clássica, e só no final de visita, depois de já termos tomado chá em casa, é que percebi que a fragrância cítrica que nos acompanhava vinha de sua mão que não havia soltado as folhas de gerânio-de-cheiro e um galhinho de verbena que colheu momentos antes.  E foi embora segurando o arranjo.





Carla está, desde 1999, à frente d’ A Loja do Chá - Teegschwendner, no Shopping Iguatemi e desde então participa de provas e ajuda na criação de blends para a marca alemã.  A simpática loja cheia de caixinhas e gavetas etiquetadas não vende só os chás importados , mas também ervas, especiarias e flores nacionais, como o mate,  o chocochá à base de nibs de cacau e misturas criadas por ela como o “pão de mel”, que combina cacau, cardamomo e erva-doce.  E muitas outras opções para chás e infusões.

Para quem não sabe, chama-se chá a bebida preparada com folhas de Camellia sinensis, que podem ser tratadas de forma diferente conforme o resultado que se deseja.  Chá branco, preto ou verde são todos preparados com a mesma folha.  Bebidas feitas com outras espécies são chamadas de infusões, mas no Brasil costuma-se chamar todas de chá indistintamente.  Afora a questão semântica, o importante é saber o que se está tomando.  Entendemos que um chá de hortelã é feito apenas com esta erva, mas um chá com jasmim leva as folhas a C. sinensis mais as flores do jasmim.  Mais importante ainda é que deveríamos tomar mais chás e menos refrigerantes, por exemplo.

Uma das queixas de Carla é de que no Brasil há pouca produção de ervas aromáticas de qualidade. E quando há, são apenas aquelas mais comuns ou as medicinais.   Aliás, o que emperra o consumo de chá de ervas aromáticas é que muita gente pensa nele apenas como medicamento e não como fonte de prazer, como se dá com o café. Carla e eu sabemos que é comum a gente convidar alguém para tomar um chá de erva e a pessoa perguntar para que serve.   Emagrece, é bom para o fígado, é calmante, abaixa a pressão, colesterol?  Pouca gente terá uma reação do tipo:  Chá de verbena? Ah, que delícia!

Claro, todas ervas aromáticas e especiarias são medicinais,  embora nem todas as medicinais sejam aromáticas e gostosas, mas não precisamos ficar o tempo todo pensando em doença ou só lembrar dos chás quando ela chega.  Podemos pensar em chá como bebida que adoça a vida, revigora a alma e ainda por cima  acalma os nervos, hidrata o corpo, promove saúde e evita doenças.

Carquejas, cavalinhas, milfolhas e  outras ervas amargas, deixemos para quando realmente precisarmos, na doença. Na saúde, vamos levando com os chás gostosos.  Nem vamos ficar inventando problemas.   Não bastassem os problemas reais, vivemos a buscar alguns imaginários,  botando a culpa no que comemos ou no pobre do fígado, que raramente se faz sentir  – só pra lembrar, a  escritora americana Elisabeth Bishop, quando morou no Brasil nas décadas de 1950 e 1960, ficava impressionada com a fixação do brasileiro em falar dos males do fígado.  Hoje, não seria muito diferente e haja boldo! Não à toa,  é a erva mais colhida na nossa horta.

A fitoterapia é uma opção terapêutica barata, eficaz e apropriada para a maior parte dos problemas de saúde,  porém as ervas aromáticas deveriam atrair primeiro pelo aroma e pelo sabor, que é uma forma de nos atrair para o consumo desinteressado e prazeroso.  Os benefícios para a saúde, e são vários, podem vir como mensagem subliminar.  Moradores da  Ilha de Icaria, na Grécia, plantam ervas como sálvia, hortelã e alecrim para preparar infusões que tomam no dia a dia,  porque fazem bem para a saúde e também porque apreciam.  E, dizem,  este pode ser o segredo da longevidade de que tanto se vangloriam.
No interior da Bahia, manjericão não é conhecido como tempero, mas como chá. Um chá gostoso que se dá a menino doente. Já o chá de flores e folhas de catingueira, que lembra um suave perfume de jasmim de coloração amarelada, é tomado por prazer, adoçado, no lugar do café.  O de flores de umbu lembra um pouco o chá de flor de sabugueiro, com ligeiro perfume de mel. Já o limãozinho (Pectis brevipedunculata), encontrado na época de chuva à beira do Rio São Francisco – e também na Amazônia,  lembra a verbena e pouca gente conhece, mas quem já provou do seu chá, sabe o potencial que tem.  Bobo de quem acha que estes chás são coisas de gente pobre que não tem café. E sorte de quem estas iguarias por perto, um verdadeiro luxo.

Mas Carla sabe que está longe o dia em que folhas e flores da Caatinga chegarão ao mercado de chás, assim como ervas como as que plantamos na horta comunitária: manjericão-anis , manjericão-cravo, gerânio cheiro-de-rosas, gerânio-limão, canelinha, flores de lírio-do-brejo, malvaviscos vermelhos, flores azuis de feijão-borboleta e tantas outras.
De nosso encontro, surgiu a ideia de um festival com chás brasileiros a começar pelos da Caatinga, com tanta preciosidade escondida. Depois viriam outros. Carla foi embora levando dois pacotes para estudar melhor, um de chá de flor de catingueira e outro de folhas de umbu, azedinho. 

Enquanto este dia não chega,  vamos nos divertindo com o que temos.  Podemos comprar ervas secas em lojas de chá, como a da Carla, encomendar as frescas mais raras na Fazenda Maria ou tê-las em casa a partir de mudas da Sabor de Fazenda ou feitas com galhos ou sementes que se ganham.   Aproveitar cascas secas de frutas como de cítricos e abacaxi também é uma boa ideia - Carla contou que a mãe sempre mantinha as cascas de laranja penduradas para secar e depois perfumar chás.  Algumas espécies quando secas ficam melhores para chás, é o caso da casca de laranja.  E podemos ainda colher folhas de pitanga e de goiaba, que também fazem chás perfumados, lembrando as frutas. Temos também as flores de jasmim, de murta, de laranjeira, as tagetes, os cravos, malvaviscos e tantas outras. Não será por falta de opções ou de dinheiro que vamos deixar de tomar chás.
O picolé que apresento tem sabor agradável de rosas dado pelas folhas do gerânio cheiroso e não pelas rosas, que só enfeitam, mas tome-o como uma partida para suas próprias criações. Você pode mudar as ervas e flores conforme sua disponibilidade. 

Ficam as dicas

Para preparar infusões de ervas, um litro de água quase fervente, um punhado de ervas, fogo desligado, chaleira tampada por 10 minutos e está pronto.  Se usar especiarias ou frutos, é bom ferver por 5 minutos antes de deixar em repouso.

Combine ervas de acordo com suas características. Por exemplo, há ervas que fornecem cor mas quase nada de sabor. Junte com outras que tenham sabor mas pouca cor, como exemplo: flores azuis de feijão-borboleta com manjericão-anis; perpétua-do-mato, que é vermelha, com folhas de gerânio cheiro-de-rosas, ou gerânio cheiro-de-rosas com pétalas de rosas ou flores de perpétua pink etc.

Com a infusão pronta, use-a adoçada ou não para preparar ponches, gelatinas, picolés, drinques, sorbets ou para cozinhar frutas.

Se for usar frutas, escolha aquelas que não se desfazem para não turvar a bebida. Maçãs, abacaxis e cascas de laranja são boas escolhas.


Chá de rosas em palitos. Ou Picolé de gerânio com rosa

Infusão transpartente com gerânio cheiro-de-rosas e verbena
2 xícaras de água
¼ de xícara de açúcar
1 xícara de folhas frescas de gerânio cheiro-de-rosas
½  xícara de folhas frescas de verbena (erva-luísa)
2 colheres (sopa) de suco de limão
Algumas  mini-rosinhas vermelhas orgânicas ou cultivadas por você
Folhinhas de verbena

Leve a água com o açúcar ao fogo. Quando começar a querer ferver, desligue o fogo, junte as folhas lavadas, tampe e espere 10 minutos.  Escorra, espere esfriar e junte o suco de limão.
Coloque o líquido em forma de gelo com formato bolinha. Espalhe entre elas pétalas de mini-rosa e folhinhas de verbena.  Deixe congelar.  Fazer assim é um jeito de prender no lugar as pétalas que sempre insistem boiar no líquido.

Infusão colorida com gerânio cheiro-de-rosas e  hibisco
2 xícaras de água
¼ de xícara de açúcar
1 xícara de folhas frescas de gerânio cheiro-de-rosas
2 sépalas de hibiscos secos ou frescos (os de fazer chá, da espécie Hibiscus sabdariffa) ou 2 malvaviscos vermelhos para colorir
2 colheres (sopa) de suco de limão

Leve a água com o açúcar e hibisco ou malvavisco ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos, desligue o fogo, junte as folhas lavadas, tampe e espere 10 minutos.  Escorra, espere esfriar e junte o suco de limão.  Leve ao freezer por uma hora pra ficar bem gelado.

Monte o picolé: em forminhas de picolé, distribua as bolinhas de gelo com as pétalas de rosa e despeje por cima a infusão colorida bem gelada.

Se quiser, deixe um espaço nas forminhas e, com a mistura já congelada, despeje por cima uma infusão usando mais hibisco – feita da mesma forma que a infusão colorida, só que mais forte.


Rende:  6 a 8 picolés 

terça-feira, 2 de fevereiro de 2016

Aula sobre mandioca na Escola Wilma Kövesi

Wilma


MANDIOCA |Neide Rigo esmiúça o tema 


Aula para entender o ingrediente e suas possibilidades.

Neide Rigo, pesquisadora, costuma contagiar ao dividir suas experiências. Uma aula que promete!

18 de FEVEREIRO | 19 às 22 horas

PROGRAMA 

MANDIOCA | Neide Rigo esmiuça o tema e ensina:

• a decantar a GOMA

• a extrair o POLVILHO e com ele fazer TAPIOCA

• como fazer massas de PANQUECAS

COLORIDAS com o polvilho, sem trigo.

• a trabalhar a massa da mandioca e fazer BEIJUS

E BOLINHOS no vapor.

• a fazer TUCUPI

Sobre Neide Rigo

Nutricionista, Neide sempre foi interessada por espécies alimentícias não convencionais, ingredientes pouco conhecidos, esquecidos ou desvalorizados. Pesquisa não só esses produtos, mas também o cultivo e a maneira como podem ser preparados. Suas descobertas são compartilhadas em seu blog, o Come-se (come-se.blogspot.com), e nas colunas mensais que escreve para o caderno Paladar.

Serviço
Mandioca | Neide Rigo esmiúça o tema
R$ 230,00
http://www.wkcozinha.com.br/
Wilma

segunda-feira, 1 de fevereiro de 2016

Pão de taioba

Se você olhar o post anterior, e os outros pães que postei de um ano pra cá, vai ver que é quase sempre a mesma coisa. Então nem vou me  alongar aqui além de deixar a fórmula,  a que sempre vou chegando a partir dos ingredientes que tenho ao meu redor.

A taioba para este pão, colhi no quintal. Eram duas folhas, uma grandona e outra, média. Rasguei, aferventei em água salgada até amaciar, escorri, espremi bem e bati no liquidificador junto com o levain e a água. Coloquei a mistura e o sal na batedeira de bolo (kitchenaid ou, como costumo chamá-la, kitcheneide), juntei a farinha e,  com a pá pra bater pão, bati só para misturar. Esperei 10 minutos para hidratar a farinha e bati por mais 10 minutos. Passei a massa para uma tigela untada com óleo, cobri com plástico e esperei meia hora. Espichei a massa, dobrando as bordas para o centro, cobri  e deixei repousar mais meia hora. Fiz a mesma coisa. Esperei mais meia hora, formei uma bola e passei para uma cesta enfarinhada para crescer - com as dobras pra cima. Quando cresceu, liguei o forno a 250 C com uma panela de ferro dentro com uma tampa de cerâmica abaulada - ou use qualquer panela que possa fechar sem atrapalhar o crescimento do pão. Depois de 10 minutos, emborquei o pão dentro da panela, fiz cortes, fechei e deixei assar por 1 hora.  Usei folhas de amendoeira ou chapeu-de-sol  para forrar a forma, como se fosse papel vegetal.
Os ingredientes: 350 g de levain reformado e borbulhante, 550 ml de água, 3/4 de xícara de taioba cozida e espremida, 20 g de sal, 1 quilo de farinha de trigo branca orgânica.

E aí está!  Quando faço pão assim, grandão, corto em fatias depois de frio e congelo em porções. Assim, tenho sempre pão fresco. Basta aquecer no forninho, congelado mesmo.  E nhac!



quarta-feira, 27 de janeiro de 2016

Pão de batata-doce com figo

Não publico todos os pães que faço aqui pra não ficar repetitivo, já que faço pão toda a semana e cada um sai de  um jeito, de acordo com o que tenho na dispensa ou na geladeira. Às vezes misturo farinhas, acrescento tubérculos, raízes, o que tiver, enfim.

A fórmula é sempre mais ou menos a mesma, só vou mexendo na água de acordo com o que acrescento.

Este é de batata-doce com figo, não porque segui uma receita, mas porque me deu na telha vendo umas batatas-doces já cozidas esquecidas no freezer. Descongelei, juntei água, o levain (fermento natural, já reformado), farinha, sal. Pra não ficar muito sem-graça piquei uns figos e juntei também. Ficou muito bom, com casca dourada mas macia.

Veja o jeito de fazer em outros posts, como este. Mas vou explicar aqui rapidamente.


Um dia antes, reformei meu levain que estava na geladeira. No outro dia, ele estava super aerado e foi uma parte dele que usei (o restante, deixei sobrar só uns 100 g, guardei na geladeira).

Coloquei no liquidificador 400 g de batata-doce cozida, 250 ml de água e 175 g de levain. Bati bem até ficar cremoso. Passei para a tigela da batedeira de bolo com a pá para pão (ou pode fazer isto na mão), juntei 500 g de farinha de trigo orgânica branca, misturei e esperei 10 minutos. Bati por uns 10 minutos - se a massa ficar muito mole, junte farinha aos poucos (não é pra ficar uma massa dura, hem?). Se estiver muito dura, vá juntando água. No final, juntei uns 6 figos secos picados - mas nem precisa, ou podem ser substituídos por passas. Passei para uma tigela, cobri com filme plástico e esperei meia hora.

Você pode continuar assim: faça dobras na massa, formando uma bola - assim, vai esticando o glúten e aprisionando umas bolhas de ar que vão se expandir ao assar o pão. Passa mais meia hora e você dobra de novo. Quando começar a crescer a massa, modele e passe para uma cesta bem enfarinhada, com as dobras pra cima. Deixe crescer. Assim que a massa estiver levedada, coloque no forno uma panela de ferro ou barro com a respectiva tampa (usei duas assadeiras compridas de ferro, uma se fazendo de tampa), deixe no forno ligado a 250 ºC por cerca de 10 minutos. Emborque o pão na forma bem quente e enfarinhada (ou com folha de sete-copas, esta é a técnica que eu uso), faça cortes e deixe assar por 45 minutos a 1  hora (este era menor dos que costumo fazer e por isto deixei menos tempo), sem mexer na temperatura nem na tampa. Desenforme com cuidado e só corte depois de frio. Aí está:

Dendê só no aguardo...

Uns milhos coloridos

Antes do verão, comprei milhos diferentes na feira dos bolivianos, na praça Kantuta, e também ganhei milhos de amigos. E ainda tinha milho que plantei e colhi em Piracaia. Sempre milho crioulo. Na horta comunitária plantei uma fileira junto ao muro, numa terra dura e pedregosa - não dava pra substituir. O que viesse seria lucro. Plantei também feijão de corda. O milho deu meio mirradinho, mas as espigas mal despontaram já foram colhidas - isto acontece mesmo em hortas comunitárias. Às vezes colhe-se para comer, outras, por curiosidade. Mas é o preço de ter uma horta aberta. Temos que treinar o desapego. 

O fato é que se eu não colhesse estas duas espiguinhas ficaria sem saber como saíram - sabia que os grãos sairiam coloridos e mesclados - já que milhos de diferentes variedades foram plantados juntos. Como a polinização é feita pelo vento, os pólens se misturam a menos que sejam plantados com certa distância de tempo e de espaço. 

Pois aqui estão. Maior dó de comer.







sexta-feira, 22 de janeiro de 2016

Talharim de taioba com almôndegas

Vou tentar ser breve. É que tenho dez minutos para escrever e postar esta receita, pois prometi para uma leitora do instagram, mas tenho compromisso em dez minutos. Ops, já se passou um.

A receita é fácil: cozinhei em água fervente 3 folhas de taioba, sem os veios, até ficar molinha. Escorri, espremi bem, mas bem mesmo. Esperei esfriar e coloquei no liquidificador (deu mais ou menos meia xícara dela bem espremida, um pouco mais talvez). Junte 3 ovos e bati com uma colher de chá de sal. Passei para o processador e fui juntando farinha - a princípio 3 xícaras. Com o processador ligado. Juntei um pouco mais. Formaram-se uns grumos que logo se juntaram. Fiz uma bola, coloquei dentro de um saco plástico e guardei por meia hora. Dividi em pedaços, abri na maquininha, tudo enfarinhado, cortei em talharim e deixei secando na cadeira - é só virar a cadeira sobre a mesa e usá-la como varal de massas - claro, tudo muito limpo e enfarinhado.


Cozinhei em bastante água fervente e servi com almôndegas com molho (6 minutos me restam ainda, ufa, de modo que dá pra dar a receita das almôndegas). Piquei 3 pedaços de pão - cerca de meia xícaras. Ele estava bem duro e era de nozes. Juntei a ele 1 ovo, 1 cebola ralada, sal, pimenta-do-reino, cheiro verde finamente picado, páprica defumada, uma  pitada, uma pitada de canela e 1 dente de alho socado. Juntei umas 3 colheres (sopas) de leite e esperei o pão amolecer neste tempero. Juntei tudo com a carne, misturei, fiz bolinhas, fritei na frigideira, todas ao mesmo tempo, chacoalhando a frigideira de vez em quando pra fritarem por igual - cerca de 20 minutos.  Azeite, cerca de meia xícara. Tirei as almôndegas, escorri o excesso de azeite. Fritei ali uma cebola picada e 2 dentes de alho, juntei 2 latas de tomate pelado, uma pitada de orégano, sal, páprica defumada e deixei cozinhar por 15 minutos.  O molho já estava pronto quando joguei o macarrão na água pra cozinhar por cerca de 2 minutos. E aí está! Pronto, deu o tempo. Nhac!


quinta-feira, 21 de janeiro de 2016

Curso de panc´s na City Lapa com passeio e almoço

Pois aqui está. Tanto que pediram (e eu preciso ganhar uns trocos), que resolvi me organizar para fazer um passeio por mês para iniciantes,  para reconhecer, identificar, fotografar, colher e cozinhar plantas alimentícias não convencionais, panc´s, encontradas no espaço urbano.

Um encontro por mês vai possibilitar acompanhar diferentes espécies ao longo do ano, observando assim a sazonalidade não só das ervas espontâneas mas também de outras plantas comuns ou não, encontradas em espaços não convencionais ou colhidas em estágios pouco usuais.  Você pode se inscrever em um passeio ou em todos, pois sempre haverá novidades.

Ao final, vamos todos cozinhar e complementar o que já deixei semi-pronto.  Teremos um almoço panc com bebidas fermentadas e pão de levedação natural. Certamente todos sairão beijus, tapiocas e o que for possível fazer com as pancs do momento. Quem vier, sairá ainda com mudinhas de levain, de kombuchá, kefir. 

Próximas datas: 07 de março e 04 de abril (e toda primeira segunda-feira do mês, como já disse, até o final do ano). 

Horário: das 9 às 14 horas - ou mais tarde, se o assunto estiver animado.

Vagas limitadas: serão apenas 10 vagas por turma porque na volta nos reuniremos na minha cozinha. Se perder o primeiro encontro, já reserve a vaga para o segundo. Claro, se houver muita procura, abrirei outros dias da semana - se tiver demanda, no sábado. Nenhum passeio será igual ao outro, de modo que poderá fazer todos, se quiser e se puder. 

Para mais informações: escreva para neide.rigo@gmail e coloque no assunto: pancnacity  - para que a mensagem não se perca entre as várias que recebo.  

Valor: 120,00 por pessoa, por passeio. 

Hibisco de flor vermelha refogado com camarão seco


  • O hibisco que a gente costuma usar no chá e que maranhenses conhecem por vinagreira é o Hibiscus sabdariffa, cujas folhas são usadas como verdura e as sépalas das flores viram chás, geleias etc. Hibiscos ornamentais também são comestíveis, folhas e flores - mas não tão gostosos quando a vinagreira e este que mostro aqui, o Hibiscus acetosella, de folhas avermelhadas, cuja primeira planta ganhei de minha amiga Verônika. Todas as mudas que tenho hoje originaram daquela.


    Na horta comunitária temos dois pés e estavam enormes, por isto precisei podar. Usei as folhas azedinhas, cortei os galhos em pedaços de uns trinta centímetros e plantei. A planta brota facilmente por estacas.


    O Hibiscus acetosella é conhecido também como hibisco cranberry, falsa roselle (roselle ou ´groselha´ é o outro nome da vinagreira) ou hibisco de flor vermelha e pode ser uma planta perene de acordo com o clima. Por aqui, nunca morre, mas em climas frios se comporta como planta anual. É originário da África e provavelmente foi trazido pelos escravos. Em alguns lugares da África é hoje consumido como verdura.

As folhas jovens têm um sabor ácido delicioso, ótimas para compor saladas. Mas as mais velhas também são comestíveis como verdura cozida. Como são muito ácidas, é bom sempre misturá-las com outros ingredientes como carnes, peixes ou  outras folhas. 

São ótimas também para fazer sucos e coqueteis, não só por causa da acidez como também pela cor. Experimente adicionar as folhas na limonada gelada.  Diferente da vinagreira, as sépalas das flores deste hibisco não são carnudas, mas as pétalas podem ser adicionadas em saladas - vale lembrar que as flores ficam abertas só  um dia e que são parentes dos quiabos, portanto, a planta toda tem algo de mucilaginoso. Como planta medicinal, é considerada como anti-inflamatória por causa dos polifenois presentes. 

Por estas e por outras, não poderia desperdiçar as folhas que recolhi na poda. Antes de saber o que faria, cozinhei em água salgada da mesma forma que faço com o espinafre, já que as folhas já não eram tão jovens. Por fim, resolvi fazer um refogado à moda de cuxá, que se faz tradicionalmente com as folhas do outro hibisco - também azedinhas, e camarão fresco, pra comer com arroz - arroz de cuxá.  Com algumas licenças e com uma foto horrível - foi o que consegui com um péssima luz noturna, aqui está minha versão. 

Hibisco de flores roxas com camarão seco - Cuxá 

  • Cozinhei uma tigela de folhas de hibisco em água fervente e salgada, por cerca de 10 minutos ou até que ficassem macias. Escorri, piquei bem e reservei. Descasquei cerca de 70 g de camarão seco e deixei de molho em água enquanto já começava a preparar o refogado. Numa frigideira, dourei em azeite 3 dentes de alho picado, juntei 1 cebola picada e 1 tomate picado. Deixei refogar por 3 minutos ou até que o tomate amolecesse. Juntei 1 moeda de gengibre ralado, 1 pimenta-de-cheiro picada, 2 colheres (sopa) de coentro picado e a mesma quantidade de cebolinha picada. Mexi e juntei a folha picada, o camarão seco picado e 1 xícara de camarão fresco temperado previamente com sal e pimenta. Deixei o camarão cozinhar e polvilhei por cima farinha de mandioca, só pra engrossar um pouco o caldo. Acrescentei também 4 colheres (sopa) de gergelim torrado. Provei o sal, corrigi, deixei cozinhar mais uns minutos e servi com arroz branco.  Se precisar, junte um pouco de água quando acrescentar o camarão e junte folhas de coentro pra decorar. 
Rende umas 6 porções. 

  •  

segunda-feira, 18 de janeiro de 2016

Docinho de batata-doce roxa com flor de sabugueiro e recheio de coco

Esta não é exatamente uma receita, afinal só tinha uma batata doce roxa colhida acidentalmente na horta comunitária (sim, ela está linda com esta chuvarada) quando estávamos trabalhando em mutirão no domingo.  Uma linda batata que cozinhei sem saber bem o que faria com ela. Por fim, tinha um doce que coco que havia comprado na feira, na banca do Manuel e então resolvi juntar as duas coisas.

Ia fazer pasteizinhos também com a banana, mas ela estava madura demais
A cocada que usei como recheio 

Apenas cozinhei a batata e passei pela peneira. A massa tinha a mesma consistência daquele pastelzinho de banana-da-terra que já postei aqui. O jeito de abrir a massa também é igual ao de banana. Uma porção de massa (sem açúcar nem nada) entre duas folhas de plástico, prensagem com algo reto e pesado (o fundo de uma cafeteira serve),  tira uma das folhas de plástico, coloca no meio o recheio e fecha com ajuda do plástico de baixo. Corta com cortador ainda com o plástico, fazendo uma meia lua e já está!  Se quiser, decore com florezinhas comestíveis pressionando-as entre a massa e o plástico. Neste caso, as brancas e cheirosas flores de jasmim também ficariam lindas, mas acabei usando as flores que florescem neste momento na horta comunitária - as de sabugueiro.

Da próxima vez, vou acrescentar umas gotinhas de essência de baunilha na batata-doce. Mas ainda assim, sem nada, ficou um doce delicioso. A batata roxa não é muito doce e equilibrou a cocada bem doce do recheio.  Tentei passar na frigideira com manteiga e com azeite, mas não aconselho. Fica feio, as flores amarelam e não tem acréscimo de sabor. Então, como massa e recheio já são cozidos, é só comer os pasteizinhos ainda que com talher. Um molho inglês iria bem.

E nhac!

quinta-feira, 14 de janeiro de 2016

Quinta sem trigo: panquecas coloridas com flores

A massa é aquela mesma das panquecas coloridas feitas com polvilho de mandioca, que ensinei neste post: panquecas coloridas.

Já o recheio, você escolhe o que quiser, mas eu fiz uma mistura de ricota com berinjela assada e picada finamente, uvas passas, orégano e aqueci tudo isto numa frigideira onde previamente fritei cubinhos de cebola em manteiga.

Para inserir as flores e folhas na massa, coloquei por cima da massa molhada - e não por baixo, como faço com as tapiocas. Depois que vira, deixe cozinhar só alguns segundos para fixar o vegetal. E aí está.  Use ervas como folhas de manjericão, tomilho, orégano, guasca ou flores comestíveis. Aliás, em sites americanos você vai encontrar centenas delas. Procure como "edible flowers".

Coloquei o recheio ainda morno, dobrei as panquecas e reguei com manteiga clarificada quente perfumada com sálvia.





sexta-feira, 8 de janeiro de 2016

Leite fermentado ou "yakult caseiro" com kefir

Yakult, todo mundo sabe, é aquele leite fermentado ralo, docinho, gostoso, ácido e com lactobacilos vivos, especificamente Lactobacillus casei Shirota.  Tem um sabor muito peculiar, especialmente porque contém um aroma secreto não descrito nos ingredientes. O que aparece é leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, açúcar, glicose, fermento lácteo e aroma. Resumidamente, é um leite bem diluído, adoçado e aromatizado, com adição de lactobacilos vivos - que podem colonizar beneficamente nosso trato digestivo. 

Nunca pensei em fazer em casa até que minha vizinha Ana me chamou no muro e me deu um copinho com um yakult perfeito, só que era uma réplica feita com soro de kefir. Claro, pedi a receita e ela me passou: "500 ml de soro de kefir, 300 ml de leite, 1 colher (sopa) de essência de baunilha, 4 gotas de essência de laranja, açúcar a gosto".  Aliás, se você conhece o autor desta fórmula ou a fonte onde foi publicado pela primeira vez, pode reclamar a autoria que eu desconheço, já que chegou aqui por vias indiretas.

Assim que pude, drenei kefir de leite até conseguir meio litro e fiz a receita do meu jeito, afinal não queria usar essências artificiais, por isto usei baunilha verdadeira (o açúcar da baunilha-do-cerrado) e o óleo espremido da própria casca da laranja. Também achei melhor dar um pouco de cor ao líquido muito esbranquiçado e juntei caramelo de açúcar. O leite que uso para o kefir vem da roça e é puro e cru. O que usei para acrescentar à bebida é o mesmo, só que fervido e desnatado. Ficou tão bom, tão bom, que não consigo parar de beber. A baunilha com a laranja e o ácido do kefir de repente ficam com gosto de yakult. Com a diferença que o kefir pode chegar a ter 70 microorganismos benéficos e vivos. Tenho posts a respeito. É só ir no campo de buscas.  Se não conseguir fazer a minha receita, use a fórmula básica acima e adapte ao que você consegue ter de ingrediente. Só com kefir, leite e açúcar já fica muito bom. 


Leite fermentado com kefir 

3 colheres (sopa) de açúcar e 3 colheres (sopa) de água
500 ml de soro de kefir *
300 ml de leite desnatado
2 colheres (chá) de açúcar de baunilha-do-cerrado (ou de qualquer outra  fava da baunilha guardada em açúcar)
Uma tira de casca de laranja bem lavada

Leve ao fogo o açúcar e a água misturados e espere formar um xarope de caramelo. Espere esfriar.
Junte o soro do kefir com o leite, acrescente o açúcar de baunilha, o xarope de caramelo e esprema perto da superfície do líquido a casca de laranja. Quando você aperta a casca, as células se rompem, deixando escapar vapores do óleo perfumado. Misture bem e sirva bem gelado.

O soro do kefir de leite 
* Se não tiver kefir, pode comprar pelo Mercado Livre ou procurar listas de doadores perto de você (infelizmente não tenho mais como atender as pessoas que querem - mas já fiz minha parte doando a centenas de pessoas - espero que elas também tenham se tornado doadoras. O que faço agora é trocar por mudas frutíferas já produzindo ;)

Para saber mais sobre o kefir, veja estes dois links e outros mais, procurando pela palavra chave kefir aí no campo de buscas:
http://come-se.blogspot.com.br/2007/06/receitas-com-kefir.html
http://come-se.blogspot.com.br/2009/03/bolinhas-de-kefir-no-azeite.html





quinta-feira, 7 de janeiro de 2016

Um jeito pouco usual de se preparar sagu. Coluna do caderno Paladar. Edição de 05/01/2015

O assunto era pra ser um, mas hoje é quinta, então é outro. É que tem coluna Nhac no Paladar e aproveito para deixar aqui também. Se quiser ver no blog do Paladar, vá lá e aproveite para ler o caderno inteiro, que está muito bom. Ou compre o jornal Estadão, nas bancas. 

Já falei muito sobre sagu aqui no blog. Basta ir no campo de busca e ver as opções, mas hoje falo de uma técnica diferente de usar sagu -já tinha mostrado também aqui no Come-se, mas não para os leitores do jornal. 

Então, aqui está o texto, um resumo de tudo o que já disse um dia aqui. 



Sagu de mandioca

Algumas vezes o marido otorrino já teve que tirar a bolinha branca do ouvido ou nariz de uma criança e ensiná-la que sagu é gostoso pra se sugar pela boca quando bem cozido, cremoso, macio, elástico, escorregadio, quase sempre tingido de vinho tinto para alegria de adultos e pequenos.

O que não costuma nos ocorrer na hora do deleite é associar a bolinha às nossas raízes. Aliás, se por um lado a mandioca é ignorada como matéria prima, por outro,  pode-se achar  redundante dizer sagu de mandioca, afinal toda bolinha branca encontrada nos supermercados brasileiros é feita com o amido dela.  E, pela origem desta matéria prima, há quem acredite que sagu seja produto da terra.  Não é. Nem tão óbvio que o ingrediente seja sempre a mandioca, nem que a técnica seja expertise indígena, embora a farinha de tapioca do Norte tenha alguma semelhança.

Tradicionalmente,  as pérolas de sagu ou pearl sago, como se diz na língua inglesa, são feitas do amido extraído do interior do tronco de palmeiras encontradas na Ásia e Pacífico, todas do gênero Metroxylon, incluindo a M. sagu, mais comum, que dá origem ao nome popular em quase todo o mundo.  No século XIX as bolinhas brancas que aumentam de tamanho e se tornam translúcidas depois de cozidas começaram a fazer parte da dieta da tripulação dos navios que voltavam da Ásia trazendo chá para a Europa. Cruas, ocupavam pouco espaço. Cozidas, inchavam, enganavam a fome. Não demorou muito e o sagu foi incorporado como ingrediente na cozinha inglesa. E aos poucos foi se transformando em pudins, manjares e mingaus infantis.

O que isto tem a ver com nosso sagu de mandioca? Acontece que as bolinhas fizeram tanto sucesso, que a produção asiática à partir do amido da palmeira não conseguiu atender à demanda e, assim, elas passaram a ser feitas com outros tipos de amido com características parecidas, sendo o mais similar e mais farto o de mandioca. Mas podem ser feitas também com uma mistura de amidos de mandioca e de batata doce, como fazem os chineses. Ou ainda com araruta, usada em vários países da América do Sul.  Féculas de batata, de feijão e de milho são outras escolhas. O fato é que sagus são produzidos com tipos de féculas diferentes, geralmente as que são mais fartas no lugar. No nosso caso, de mandioca.  O importante é que resultem em pequenos grãos esféricos que fiquem translúcidos ou transparentes com textura elástica e gomosa depois de cozidos.

Na Índia o sagu é feito de mandioca como o nosso, mas podem ser brancos ou coloridos e ainda hoje uma grande parte é produzida  artesanalmente. O processo doméstico envolve a extração da fécula – ralar a mandioca, lavar, separar a fibra, deixar o caldo leitoso em descanso para que o amido se sedimente e desprezar o líquido sobrenadante – do mesmo jeito que extraímos a goma para a tapioca. A massa úmida pode ser agitada sobre tecido para se formem grânulos ou pode ser  pressionada contra peneira perfurada. Depois as bolinhas passam por secagem em tachos para pré-gelatinizar o amido e extrair a umidade. Elas ficam soltas e opacas. Na indústria, a diferença é que todas estas fases são mecanizadas, só isso.  As raízes passam por extratores do amido que segue, por sua vez, seu trajeto entre granuladores, cilindros giratórios, placas aquecidas, fornos, desidratadores e empacotadores. Com isso, as pérolas de sagus encontrados no comércio são pequenas esferas perfeitas.

Perfeitas, mas insípidas como também são as artesanais independente do tipo de amido usado. O que confere sabor é o tempero que vai no preparo.  Por aqui,  o mais comum é cozinhar com vinhos, frutas vermelhas, cravo e canela. Porém, mundo afora o sagu tem tantas variações que a gente não faz ideia. Se da farinha de tapioca que é nossa não conhecemos da missa a metade, do sagu então, menos ainda - pelo menos não vemos por aí muitos usos além dos clássicos sagus doces do tempo dos mingaus ingleses ou imitações de caviar quando tingidos de preto – aliás, eles absorvem bem pigmentos e sabores.

Na Índia, eles entram em saladas, sopas, bolinhos com batatas, em discos brancos ou coloridos fritos e crocantes como chips e, claro, sobremesas. Nos mercados chineses, as bolinhas de sagu podem ser encontradas em tamanho maior e coloração enegrecida  graças à passagem por caramelo ou pigmentos alimentares - no bairro da Liberdade, em São Paulo, não é raro encontrá-lo.  Os chineses usam o sagu escuro no Bubble tea, feito com chá verde gelado. Os japoneses chamam uma bebida parecida de Pobá ou bobá que pode ser feita com leite ou suco de frutas. Nos dois casos, o sagu representa a parte mastigável e divertida do suco. Nas Filipinas, uma cobertura de sagu com calda de açúcar faz parte da guloseima vendida na rua, o taho, espécie de coalhada de leite de soja . Na Tailândia, há inúmeras sobremesas, de pudins a sopas, feitas com as bolinhas.

Como tem a mesma composição da tapioca, não demora muito e será a próxima estrela das academias.  

Não importa o que pretenda fazer com o sagu, uma boa forma de preparo é deixá-lo coberto com bastante água por algumas horas ou durante a noite, depois deixar escorrendo numa peneira por 4 horas até perder o excesso de umidade e aí sim prosseguir o preparo. Em vez da água, pode usar água colorida naturalmente com pigmentos vegetais – com flor de hibisco, malvavisco ou feijão-borboleta, por exemplo. Se for cozida, cerca de 25 minutos em bastante água fervente são suficientes. Mas se esqueceu de deixar de molho e quer usar imediatamente, cozinhe em bastante água fervente – cerca de 1 xícara de sagu para 3 litros de água por cerca de uma hora, escorra, enxague em água fria para extrair o excesso de goma diluída e siga o preparo – com vinho ou leite, por exemplo. As bolinhas hidratadas podem ser apenas salteadas como verá na receita a seguir.

Só para ilustrar, escolhi um prato indiano com ingredientes que temos em comum e que pode ser servido quente ou frio. Além de delicioso, é colorido, refrescante, fácil de guardar, servir e transportar, sendo uma ótima escolha para fazer com antecedência em dias de festas ou para levar em refeições comunitárias ou piqueniques.




Sagu de festa

3/4 de xícara de sagu  
1 xícara de água
3 colheres (sopa) de óleo  
2 colheres (chá) de grãos de cominho e 2 de grãos de mostarda preta
2 batatas cozidas, com ou sem pele, cortadas em cubos (ou batata-doce)
1 pitada de açafrão-da-terra em pó (cúrcuma)
8 tomates cereja cortados em metades ou 1 tomate picado em cubos
1/2 colher (chá) de pimenta vermelha em pó
1 pimenta dedo-de-moça verde, finamente picada
1/4 de xícara de castanhas de caju tostadas – ou use amendoins com pele torrados  
1/4 de xícara de uvas passas e/ou damascos picados hidratados por uma hora e escorridos
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de suco de limão fresco ou a gosto
Coentro picado a gosto

Hidrate o sagu: cubra as bolinhas com 2 litros de água e deixe de molho durante uma noite ou por pelo menos 5 horas. Escorra pela manhã e deixe na peneira por cerca de 4 horas ou até o momento de preparar. Estas bolinhas já hidratadas podem ser guardadas na geladeira por até três dias, para usar depois. 

Em uma frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio. Junte o cominho e a mostarda e espere começar a pipocar.  Acrescente as batatas em cubos e refogue-os por 5 minutos ou até começarem a ficar crocantes. Neste momento, junte a cúrcuma em pó e misture.  Em seguida adicione o tomate picado, pimenta em pó e a pimenta picada e refogue rapidamente, só para o tomate murchar (3 a 4 minutos).  Coloque as castanhas e as frutas secas e tempere com sal a gosto. Refogue só para aquecer bem (1 a 2 minutos). Junte o sagu e já desligue o fogo. Vá mexendo devagar, de baixo pra cima, até as bolinhas ficarem translúcidas e soltas. Só o calor dos ingredientes e da frigideira dever[a ser suficiente para cozinhar as bolinhas. Se as bolinhas não ficarem translúcidas,  ligue o fogo mas não pare de mexer a mistura delicadamente para evitar que as bolinhas se grudem. Espalhe por cima o suco de  limão, mexa, junte o coentro picado e sirva quente, morno ou frio.

Rende: 4 porções 


Muitas variações são possíveis

quarta-feira, 6 de janeiro de 2016

Mais um ano. Estamos de volta.

Minha irmã e meu cunhado durante o primeiro café da manhã deste ano,
no sítio
O ano velho foi tão corrido que nem tive tempo de me despedir, desejar bom ano novo para os leitores, agradecer todos que acompanham, comentam, me desculpar pela falta e deselegância de não responder a todas as perguntas, fazer um resumo do que aconteceu etc. Mas pelo menos desejar bom ano, agradecer e me desculpar posso fazer agora.

Espero que o ano novo seja de muita saúde, alegria, compreensão, respeito, contato com a natureza, tempo para os amigos e família, diversão, amor e disposição para a melhora.

Este ano me senti meio relapsa com o blog. Não que as coisas não estivessem acontecendo, que me faltasse assunto. É que o tempo foi pouco mesmo. Aceitei muitos trabalhos, muita viagem - todos muito interessantes para mim - e as atividades foram se somando com a rotina de casa, da horta, do sítio. Às vezes vejo email no celular, em trânsito, e não tenho como responder. Ou esqueço de rever no computador.  Pelo menos com o Instagram posso ir publicando o que vejo, o que como, o que me chama a atenção. E não preciso estar no computador para isto. Claro, deu mais dinamismo, mas também mais superficialidade naquilo que às vezes eu poderia me aprofundar se estivesse numa mesa. Mas não se pode ter tudo o que quer. Por isto, agradeço a compreensão e peço desculpas pelo que possa parecer pouco caso.

Para quem acompanha o blog nem sei se atualizei a informação de que não vendemos o sítio em Piracaia, nem vamos vender mais. Sempre que mostrávamos o lugar para os interessados, terminávamos pensando: poxa, que chácara legal! Vamos ficar pra nós!  E assim foi. A pessoa mais próxima de comprar foi uma leitora que acabou virando amiga,  agora mora na minha rua, ajuda na horta e acho de desistiu da ideia fixa de morar no mato.  E acabamos ficando ainda mais apegados ao sitio, agora com água boa, de uma nascente. Sempre que vou pra lá, publico fotos no Instagram e você pode acompanhar no próprio blog, clicando nas fotinhas que aparecem na barra da direita.

E falar em horta, está aí algo que deu o que falar neste ano e também ocupou tempo. Depois de tanta reclamação de alguns vizinhos em relação à horta comunitária que criamos na minha rua, de ela ter sido criticada no jornal do bairro, de ter saído no Uol, Caderno Aliás do Estadão e no G1 (estes todos em apoio à horta), está mais firme e verde do que nunca. Ganhou calçadas novas da subprefeitura, ficamos com mais espaço.  E agora acabamos de ganhar paralelepípedos para fazermos o contorno dos canteiros. Deu um trabalhão carregar pedras no feriado, mas valeu a pena.  Também tenho publicado muitas fotos no Instagram - para quem tem, o meu é neiderigo.

E amanhã continuo com uma receita de yakult com soro de kefir. Prometo que vou tentar mais regularidade e aprofundamentos como antigamente. Que nosso ano novo seja suave, com bastante comida gostosa (nosso e de todo o mundo)!












segunda-feira, 14 de dezembro de 2015

Panetone com massa de mandioca e passas de jabuticaba

O jeito de fazer, acho que nem preciso repetir. Foi feito com fermentação natural - do mesmo jeito que fiz outros panetones do blog. Este foi o último. Portanto, veja lá antes de começar este.

A diferença é que neste não usei uvas passas e sim "passas de jabuticabas" - a rigor da palavra, não são passas, mas compota de cascas de jabuticaba. Usei também compota de limão zamboa picada. Mas, claro, você pode adaptar estas adições usando outras frutas. O bom é que consegui uma boa massa usando um tanto de purê de mandioca junto da farinha. Nada de aromatizantes que deixam retrogosto por várias horas nem de conservantes e umectantes. A mandioca deixa a massa bem macia e úmida.   Aqui vai a fórmula:

Panetone com massa de mandioca e passas de jabuticaba

Ingredientes para a esponja
100 g de fermento natural/ levain/ isca (se não tiver, comece uma semana antes a prepará-lo em casa, partindo do ponto zero - veja aqui)
200 g de farinha de trigo branca orgânica (uso da marca Mirella)
150 ml de água filtrada
Para a massa do panetone
350 g da esponja acima 
100 ml de leite integral morno
150 g de açúcar
10 g de mel 
1/4 de colher (chá) de sal
350 g de farinha de trigo branca orgânica (ou um pouco mais, se precisar, para uma massa meio grudenta)
350 g de mandioca cozida e espremida 
100 g de manteiga sem sal em ponto de pomada (temperatura ambiente, se for verão)
1 colher (sopa) de casca ralada de cítricos -  limão siciliano,  laranja baia e limão taiti
1 ovo inteiro
2 gemas
300 g de uma mistura de casca de jabuticaba* e casca de limão zamboa, ambas em compota, bem escorridas 
Manteiga para besuntar antes de assar
Modo de fazer

Faça a esponja: Comece no começo da noite, para continuar o pão no outro dia. Numa tigela coloque a isca de fermento/ levain e junte a água e a farinha. Misture bem até conseguir uma massa homogênea. Dependendo da fluidez do seu levain, talvez precise juntar um pouco mais de farinha. Tem que ficar uma massa grudenta.  Cubra com plástico e deixe em repouso por cerca de 12 horas ou até a massa virar uma esponja cheia de bolhas, aerada.

Faça a massa de panetone: numa bacia, coloque os 350 g de esponja da receita acima e junte o leite morno. Misture bem. Acrescente o açúcar, o mel, o sal, metade da farinha e o purê de mandioca.  Misture bem com colher de pau. Junte, aos poucos a manteiga, os ovos e as gemas. Vá colocando devagar a farinha restante e misturando com a colher. Quando possível, deixe de lado a colher e vá trabalhando a massa com as mãos. Bata bem - talvez suas mãos fiquem um pouco melecadas, mas é normal. Se tiver uma máquina de pão potente e grande ou se tem uma batedeira com gancho para massas de pão,  deixe este trabalho para uma delas.
Quando a massa estiver homogênea - deve ficar macia e grudenta e não firme como massa de pão, junte as raspinhas de cítricos e misture bem, cubra a bacia com plástico e deixe levedar (se estiver fazendo frio, coloque no lugar mais quente da casa - se for o caso, faça uma cabaninha ou coloque dentro de uma caixa e cubra com plástico preto) pelo tempo que for necessário - cerca de 6 horas foi o que a minha demorou. A massa deve ficar bem fofa. Espalhe as frutas sobre um pano limpo e seco para tirar o excesso de umidade. Coloque-as sobre a massa e incorpore-as com as mãos. Vá dobrando e achatando a massa até as frutas estarem bem distribuídas.

Divida a massa em 3 partes e coloque em forminhas de papel, próprias para panetone, com capacidade para 500 gramas (compre em casa de artigos para festas).  Coloque uma bolinha de manteiga em cima  de cada um, apoie as formas sobre uma assadeira e deixe-os crescer, em lugar protegido, mais umas 5 horas ou até que a massa ocupe quase todo o volume das formas (não precisa, mas prefiro untar as formas, assim é mais fácil desgrudar depois).  Ligue o forno a 200 ºC e deixe pré-aquecer por 30 minutos (se chegar à temperatura antes, melhor - mas, se tem um forno doméstico e simples como o meu, melhor ligar no máximo e esperar até que esteja bem quente - estes fogões são muito imprecisos, mas cada um conhece o seu).  Leve a assadeira ao forno (confira se os panetones cabem em altura no seu forno - se não, abaixe a grade ou use formas mais baixas, como as de bolo inglês ou marmitas redondas - nestes casos, untadas e enfarinhadas). Deixe assar por 1 hora ou até que a superfície esteja bem corada.

Enfie dois espetinhos de bambu na base dos panetones ainda quentes e emborque-os apoiando os pauzinhos sobre os assentos de duas cadeiras, ou encaixados na abertura de uma gaveta, por exemplo - na foto se entende melhor. Deixe assim até esfriar totalmente  Desta forma, os panetones resfriam sem perder muita umidade e sem que esta se acumule no fundo da embalagem, molhando-a. Duram mais tempo macios. Embale-os em sacos plásticos (também à venda em lojas de festas). Se não for consumir ou presentear em uma semana, melhor congelar.
Rende: 3 panetones com cerca de 500 g

Passas de jabuticaba: Lave bem 2 quilos de jabuticabas e coloque numa panela de pressão com 2 xícaras de água e 2 xícaras de açúcar. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Desligue o fogo, espere acabar a pressão e escorra (o que resta é um xarope que você guarda na geladeira e usa como groselha).  Espere esfriar bem e separe as cascas do caroço. Use as cascas no lugar de uvas passas. Elas são doces e azedinhas, com forte sabor de jabuticaba e vão bem em pães, bolos etc.